エメンタールチーズをつかってチーズケーキを作りたいです。

質問

エメンタールチーズをつかってチーズケーキを作りたいです。
私が目指すのはなめらかなとろけるチーズケーキでして
材料にクリームチーズ、マスカルポーネ、
とかしたエメンタールを使用しました。
生地を型に流しいれる前にこし器でこそうとしたんですが
エメンタールがこし器をとおらず、
そのまま型に流しいれて焼きました。

すると案の定、だまができました。

エメンタールを摩り下ろしてやいたとしても
冷やしたらだまになるんじゃないかと不安です。

なにかだまにならないいい方法はございませんか？
摩り下ろせば大丈夫なんでしょうか。

エメンタールはもともとハード系なので
むずかしいのでしょうか。。。

よろしくおねがいします。

回答No.2

noname#200949

ハード系チーズでなめらかなチーズケーキなんて無理ですよ。確かに何々チーズケーキと言うのはあったような気がしますが、ベースのクリームチーズにほんの少し香り付け程度に他のチーズを足しただけです。エメンタールはグリエールと溶かしてチーズフォンデュで有名ですね。火を加えると簡単に溶けますが、冷めるとまたすぐ固まってだまになります。でも何とか方法がないでしょうかね。私もエメンタールが大好きです！

お礼

回答していただきありがとうございます。
某ケーキ屋さん（ネット販売）で
エメンタールを使用したチーズケーキ
というのがあったのできになっていました。
かおりづけだけなんですかね。
もしかしたらそうなのかもしれないですね。
ありがとうございます。

回答No.1

para3gathi

ハードタイプチーズでチーズケーキを作る話は余り聞きません。原理的に難しいのではないかと思います。
　>とかしたエメンタールを使用しました。
と書かれてますけど、溶かすとはどの様な事をされたのでしょうか。何となく加熱溶融させたのではと思います。
ご存知と思いますが、ナチュラルチーズは加熱すると溶融します。実際には複数のチーズをブレンドして加熱し、乳化剤を加えて固めたものがプロセスチーズです。そしてプロセスチーズは溶けません。
もしエメンタールチーズを加熱溶融したとすれば、プロセスチーズと同様に熱変性が起きてダマになった可能性が高いと思います。

エメンタールチーズはプロピオン酸菌で発酵させているために、熟成中にチーズのたんぱくが酸変性していて、加熱溶融は可能でも、水溶性は失っているかとも思われます。試してないので分りませんが。
無理にでも水に溶かすとしたら、適量の水を加えて長時間ミキサーなどで磨砕するしかないと思います。もちろん水に溶けるとは思えないので、微細なチーズ粒子の分散状態になるのだろうと思います。エマルジョンではなくて、ディスパージョンの状態です。
実験室的な言い方をすれば、おそらくアルカリを加えて溶解させる方法はあるとは思いますけど、料理の手法としては適さないでしょうね。

お礼

すぐにお答えしていただきありがとうございます！
そうなんですね。。。
エメンタールはチーズの王様みたいなのをきいたので
どうしてもつかいたかったんです。。。

けどむずかしそうですね。

ありがとうございます。