- みんなの回答 （3）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
牛肉を軟らかくする方法として、 1)長時間トロ火で煮込む できれば１時間煮ては休ませて、また煮ると少ないガス代で軟らかくなります。 同様にシャトルシェフの様な保温調理器に入れておくのも手です。 2)圧力鍋で煮る 圧力鍋を使うとおよそ20分程度の煮込みで、常圧の２時間の煮込みができます。 但し、圧力鍋はムレ臭が発生します。その後通常に少し煮込んだ方が良いと思います。 3)酵素パパインを働かせて肉の繊維を切断する パイナップル、パパイヤの絞り汁を塗って下さい。おそらく30分以内が適当と思います。ワインによるマリネと併用しても構いません。しかしこれらのフルーツを使い過ぎたり、時間を置くと肉がボロボロになってしまいますので、適当な所で調理して下さい。
その他の回答 (2)
- 0913
- ベストアンサー率24% (738/3034)
ビール煮にすると、風味も良く程よく柔らかくなります。
お礼
ありがとうございました。ビールで煮る前にビールを全部飲んでしまいそうです。
- nemuchu
- ベストアンサー率52% (1828/3483)
1)新鮮な肉を使わない -日本人は新鮮ならおいしい！という新鮮信仰があるが、牛肉は熟成したほうがおいしい。賞味期限ギリギリで、スーパーならば半額シールが貼ってあるようなもののほうが柔らかく味も良い。 2)調理前にマリネをすることで、柔らかくなるよう下準備をする -パイナップル、パパイヤ、キウィ、リンゴ、タマネギなどたんぱく質分解酵素や酸の成分のある食材の汁やみじん切り、摩り下ろしを肉にまぶしておく -ワイン・オイル・香味野菜、香辛料、マヨネーズなどをまぶしておく 3)煮る時は塩をしない -塩をしないで、水（野菜くず、ワイン等を入れると旨みが逃げにくい)にいれ、弱火で煮る。ある程度煮たら火を止めタオルや新聞紙で鍋をくるみ保温して冷ます。冷めたらまた煮る。 それで柔らかくなってから、味をつける。 4）逆に、牛丼など薄切り肉を煮るならば、グツグツ煮込むのは逆効果で、ようやく余熱で火が通る程度の火力・時間でしか煮ないほうが、簡単にやわらかく食べられる場合もある
お礼
知らないことが沢山ありました。ぐつぐつ煮込むのは、逆効果だったのですね。ありがとうございました。
お礼
いろいろアドバイスをありがとうございます。私は、１番の長時間とろ火で煮込むことにします。