単刀直入にお聞きします。九州のラーメン屋さんでよく嗅ぐ、あの据えた豚骨

質問

単刀直入にお聞きします。九州のラーメン屋さんでよく嗅ぐ、あの据えた豚骨臭の出し方、教えてください。本気で知りたいです！

回答No.3

rrichi3

ツーンとくる臭いですか？
ゲンコツや背骨、背脂や肉からはその臭いは出ないので、豚頭の中身の臭いじゃないでしょうか？中身を取り除いた場合は無臭だと聞きます。関東のラーメン屋さんは、臭いを嫌ってあまり豚頭は使わないようです。中身からは良い出汁が出るみたいですが。たまに豚骨ラーメン店の取材で物が映し出されていることもありますが、基本、お客さんには見られたくない材料ですね。ネットでは皮・肉付きは１頭１～２千円で売られているようですが、ラーメン店で使うのは多分、頭蓋骨のみで１個１００円～２００円だと思います。鶏頭っていうのもありますが、鶏ガラやモミジほどは、あまり使われているとは聞きませんね。こっちも下処理をして臭いを抜くのが大変みたいです。

回答No.2

207eden

１）豚骨はよくかち割って、髄が出るようにする。
２）トン足をたっぷり入れる
３）長ネギなどはたっぷり。

４）何時間も煮たあとに火を消して冷まし、翌日もまた煮込む、これの繰り返し。
　　煮込むー冷えるー煮込むー冷える.........

これでどうでしょうか？

回答No.1

para3gathi

豚骨について調べた訳ではなく、類似の事例からの類推である事を先にお断りしておきます。そして本来はこの様な答えを書くべきかどうか迷います。本気で知りたいとの事なので、推定ではありますが、参考までに答えます。

まず一般論的な言い方からします。特に秘密も何もありません。昔ながらの方法で豚骨を長時間煮続け、今日も明日もそれを使い続ける。それだけの話です。

ではその臭いはどこから発生するのか。それを作り出しているものはおそらく微生物であろうと思います。
微生物の活動による食品への影響を、好ましい結果は発酵・醸造と呼び、好ましくない結果は腐敗ないし変敗と呼びます。人間の都合で使い分けているだけの話です。そして微生物の活動によって様々な臭いや香気が発生する事はご存知だと思います。

良い臭いと悪い臭いは、決定的に違うと思いがちですが、必ずしもそうではない場合があります。香水に糞便と同じ臭いの成分を微量ながら加えていると聞きます。本来なら腐敗臭であるものが、極微量に作用した時に、好ましい深味と感じる事が往々にしてあります。
あるエキスを作る設備を作り替えてより衛生的になった。しかし前の香りが良かったのだと。クサヤの臭いにしても、本来は腐敗臭です。そういう事例は数え上げたら切りがありません。

その豚骨スープの臭いがどの段階で発生しているのかは分りません。豚骨の段階なのか、あるいはスープを長期間使い続けている間なのかも分りません。店主でさえ分らないでしょう。ですが、結果として好ましいと思われる臭いが発生する事は良くあるものなのです。真似する事は難しいと思います。