自作ミード（蜂蜜酒）のアルコール濃度

質問

自作ミード（蜂蜜酒）のアルコール濃度

もしもの話です。
もしも、ミードを自作するとき、アルコール分5%に調整するには
水１Lに対してどのくらいの量のはちみつとドライイーストを加えればよいのでしょうか？

http://food1.setosa.com/mead1.html
このページにも書いてあったのですが、信用できますかね？

また、もしもアルコール分5%のミード１Lを作るのに、はちみつ100g　イースト5gと仮定します。
その場合ミード500mlを作りたい時には　はちみつ50g　イースト5g　と半分にすればOKですか？

回答No.1

para3gathi · ベストアンサー

質問文に書かれている
http://food1.setosa.com/mead1.html
の記述は、信用できると思います。ここにも書かれている通り酒税法によって1%以上のアルコール濃度のものは酒類として扱われるので、無免許の素人が製造すると取締の対象になる事も信用して下さい。
このサイトの後半に記載されている糖分とアルコール濃度の値は、完璧に計算値ですね。実際にその濃度の発酵ができると言う意味には受け止めないで下さい。

・酵母
パン酵母も出芽酵母(Saccharomyces cerevisiae)の一種ですから、アルコール発酵能力は持っています。しかし製パン様に特化しているので、風味の点でも醸造に適しているとは言い兼ねます。
実際にビール、ワインなどに使われている酵母は、それぞれの目的に特化して開発されたものが使われています。どの様な酵母化は、それぞれの醸造所のノウハウであり最高機密事項です。
その違いとは同じSaccharomyces属のcerevisiae種ではあってもその下の亜種の段階で大きく違います。同じワンと吠える犬にも土佐犬もいればプードルもいる。ニャ～ゴと鳴く猫も様々。そう言う違いです。

・アルコール濃度
実際の醸造所でも高濃度のアルコール発酵は難しいと思います。そもそも酵母にそこまでの糖耐性が無いのです。専用酵母を使ってもワインやビールの濃度が実質的に上限なのでしょう。
清酒のアルコール濃度は16%超えまでできますが、あれは世界中でも特殊な発酵で、澱粉の糖分解による糖の補給と糖からのアルコール分解を同時に行っているからできる技です。
糖耐性が低いパン酵母を使って、蜂蜜から5%のアルコール発酵ができるかは、分りません。

蜂蜜の糖濃度が70%程度なので、蜂蜜100gを水1Lに溶かしたのでは糖濃度は7%であり、得られるアルコールはせいぜい3.5%程度だと思います。
酵母の量はさほど影響しません。増殖するからです。概ね5%程度の初期濃度があれば大丈夫でしょう。

・最大の注意点
ビンで発酵させる様に書かれていますが、密栓をすると大変な事になります。炭酸ガスが出るので、圧力が上がってビンが爆発します。これは低濃度であってもです。
後、発酵が巧く行くかは微妙ですね。高アルコール濃度の発酵は酒税法違反で摘発されます。ここに質問を書いているだけで、当局は密造の内偵をするかも知れません。
低濃度の場合には殺菌効果が下がるので雑菌汚染で腐敗するおそれがあります。高度な発酵技術を持っていれば、微生物制御はできると思いますが、とてもではないけど、飲めない様な代物ができるかも知れません。