お菓子を作るとき、卵の温度の使い分け方を教えてください。

質問

お菓子を作るとき、卵の温度の使い分け方を教えてください。
冷たい卵、常温、湯煎して泡立てる等ありますが、
どんな違いがあって、どのようなお菓子に適しているのですか？

宜しくお願いします。

回答No.2

neneko2005

冷たいのは・・・
メレンゲを使うものは、冷たい卵白。
つまり、別立ての卵白・ムース・イタリアンメレンゲ
バタークリームなど。
マカロンを作る時、冷凍してコシをなくし、解凍させながら泡立てます。
シュー生地を作る時も、熱い生地に混ぜるので
冷たいほうが煮えませんね。（生地量が多い時は特に）

お礼

ありがとうございます！
共立ての場合は常温で、メレンゲは冷たいものを使えばよいですね。
冷凍するとコシがなくなるのですね。
参考になりました！
ありがとうございます。

回答No.1

nolly_ny

湯煎するのは、泡立てるときですね。スポンジケーキを作るときとか。湯煎したのとしないのでは、泡立ち方が全く違います。温めた方が手立てでも格段に泡立ちやすいです。
冷たいのや常温は、あまり意識したことないですが、例えば、先にバターをよく練ってから加えるような、クッキーなどのときは、冷たい卵を入れるとバターが固まってしまって混ざりづらくなるので、よくないと思います。それで常温がよいんでしょう。
冷たい方がよいのは・・・うーんそういうお菓子は作ったことないなぁ。ごめんなさい、他の方からの回答を期待しましょう。

お礼

ありがとうございます！
全卵使用のお菓子は基本的に常温がよさそうですね。
確かに、全卵で冷たいほうがよいお菓子はみたことないかもです。。
冷たいのはメレンゲを使うお菓子かもしれませんね。
ありがとうございました！