積算温度について

質問

500ml瓶リキュールの熱殺菌処理の為、湯煎で63℃10分間をキープをしたいのですが、以下の方法で違いは有るものでしょうか？

(1)湯煎の温度　水からスタートで70℃で止める。
　リキュールは常温のものを入れ、63℃になってから10分間63℃～70℃をキープさせる。
(2)湯煎の温度　55℃からスタートで70℃で止める。
　リキュールは常温のものを入れ、63℃になってから10分間63℃～70℃をキープさせる。
(3)湯煎の温度　55℃からスタート、リキュールが65℃になるまで温度を上げる。（例えば90℃くらいまで上げる）リキュールが63℃になったら、湯煎の温度を調整する。
　リキュールは常温のものを入れ、63℃になってから10分間63℃～70℃をキープさせる。

わかりづらいかもしれませんが宜しくお願いします。

回答No.1

DexMachina · ベストアンサー

ちょっと回答が遅すぎたかもしれませんが・・・(汗)

> 以下の方法で違いは有るものでしょうか？

63℃～70℃の加熱時間は同じなので、衛生面での違いは特にないと考えてよいと
思います。

リキュールの風味への影響に関しては・・・専門の方に官能検査(味・匂いなどの検査)
をしてもらわないと、わからないのではないでしょうか。

ただ、一般的に加熱時間が少ないほど香味成分の揮発・分解は少なくなるはずですから、
最もよいと予想されるのは「(2)」になると思います。
(今回ご質問の系では揮発は問題にならないかもしれませんが)

さらに、恐らく工場での生産に関してのご質問と推測されることから、連続処理時の
生産性(1回目と2回目以降の条件の合わせ易さ)を考えても、「(2)」の方法が最適の
ように思います。

お礼

やはり、時間が短い方が品質的にいいのですね。ありがとうございました。