チーズについての基本的な質問

質問

チーズについての基本的な質問

最近本格的にチーズにハマりました。いくつか疑問が出てきましたのでぜひ教えてください！

１　白カビチーズやハードチーズの皮は食べないんですよね？（美味しくないし・・）皮を食べるチーズと食べないチーズの見分け方を教えてください。

２　チーズの保管と熟成はどのようにして行えば良いのでしょうか。今はラップにくるんで冷蔵庫に無造作に入れています。自宅で熟成ってできるものなのでしょうか？

３　ブリ・ド・モーが美味しかったのですが、薄くて柔かくて、皮を取り除きにくいです。上手な食べ方ってありますか？

４　その他、お薦めチーズがあれば教えてください。また、いつも自分はワインに合わせて食べていますが、その他に良い食べ方などあればそれも・・・

回答No.1

takuranke · ベストアンサー

１．表皮がワックスで覆われているチーズ、例えば、ゴーダやエダムなど。
ワックスは表面保護のために付けられているので食べません。
それ以外では、「硬い皮は食べない」、「柔らかいのは食べる」で分ける。
リンゴは皮ごと食べたりしますが、栗は食べないのと同じようなものです。

２．
白カビ・青かびチーズ
カビを利用している種類のチーズは外側から熟成が進んでいきます。
冷蔵庫に入れても熟成は進みますので、計画的に使い切るようにします。
使いかけのチーズは切り口から乾燥しないように切り口部分に隙間が出ないようにラップで包んで、
密閉できる容器に入れて保存します。
密閉容器内に酵素を出さないような野菜や果物（生の大豆など）を一緒に入れて密閉しておくとより乾燥を防ぐことが出来ますが、
香りが強いものはチーズに移ってしまうのでさけたほうが良いです。
また、好みで熟成度合いを調整してから使う場合もあると思いますので、
その場合は出来るだけカットしない状態で熟成させます。
カットしないことで、風味が落ちにくくなります。

ウォッシュチーズ
ウォッシュタイプのチーズ（タレッジオやリヴァロなどの白カビタイプ以外）は、
特に乾燥させないように保管する。
ウォッシュタイプのチーズには、香りが特徴の種類のチーズが多いので、
匂いと乾燥を防ぐために全体をラップで隙間なく包んで、
密閉容器に入れて保存。
湿度を保つために野菜室に入れて保存したり、
水分を適度に補えるような野菜を入れてこまめに交換します。
デザートやオードブルに使用するのが多いと思いますので、
熟成させる場合にも香りを逃がさないように保管します。

半硬質（セミハードタイプ）チーズ
セミハードタイプのチーズは、
酵素を使用して作るものがあります。
カットしたものを購入した場合は、
保存中にカビが生えないようにするために全体を隙間なくラップで（空気が入らないように注意）包み、
適度な湿度のある野菜室に保存。
ラップはケチらないで、老舗のしっかりくっつくものを使用します、
でないと、いくら隙間なく包んだと思っても後から空気が進入しています。

硬質（ハードタイプ）・超硬質タイプチーズ
硬質タイプや超硬質タイプのチーズは、
もともと長期保存が可能なチーズです。
ただし、当然、乾燥やカビは厳禁です。
カットしたものを購入した場合は、セミハードタイプと同じように全体を隙間なくラップで包んで野菜室に入れます。
小分けにして密閉できる容器や袋（ジッパー付きのものが便利）を利用すると熟成されて味わいが増す場合もあります。
その場合にも適度な水分とこまめな管理が必要になります。
冷蔵庫に入れっぱなしにはせず、ラップや容器から出してさらっと周りを拭いたり、
湿度が足りているかを確かめます。
隙間なく包んでおけば冷凍保存もOKです
乾燥して硬くなった場合すり下したり、細かく刻んでサラダやパスタ、ケーキなどに使用できます。

シェーブルチーズ
山羊の乳で作られたシェーブルには、ピラミッド形をしたものが多いです。
味の特徴としては独特の酸味があります。
周りに灰やリンドと呼ばれる皮が付いているもの等もあります。
カビを使用しているものが多いので、隙間なくラップで包むと
カビにダメージを与える場合がありますので、隙間ができるようにラップで包みます。
使い切らない場合は切り方を注意してください、残す場合はカット面に軽くラップに当たるように包んで、
密閉容器に入れて保存します。
乾燥を防ぐために香りのない野菜や果物を一緒に入れておきます。
野菜室など湿度の保てるところで保管。
ですが、乾燥しても他のチーズに比べ美味しく食べられます。

フレッシュチーズ
クリーム・カッテージ・モッツアレラなど.
熟成期間が無いまたは短期間で消費することが前提ですので、
美味しく食べられる期間はとても短いので、
保存は考えず一回で使い切ってしまうのが理想です。
保存する場合には密封できる容器に入れて「冷蔵庫」で保存します。
この場合でも、長くて５日以内に使い切るようにします（そのまま食べても料理に使ってもよい）。
開封していないものは消費期限内に使い切るよう考える。
冷凍保存は駄目。
冷蔵庫内は乾燥しやすいので野菜室などに入れておきます。

３．皮剥いで食べたことがないです。

４．羊の乳で作ったチーズもおいしいです。

お礼

こんなに詳しくご説明していただけるなんて感激です！ありがとうございます！
白カビの皮は食べてもOKなんですね。ちょっと驚きでしたがチャレンジしてみます。
密閉容器を使ったり、野菜を入れて湿度を保つというテクニックは凄いですね。これからすぐに実行させていただこうと思います。

羊のチーズといえばロックフォール・パピヨンなら食べたことがあります。
独特の臭いが苦手ですが、味は非常に好みでした。もう少し臭いがマイルドだったら最高なんですが^^；

回答No.2

takuranke

＃１です

羊のチーズで美味しいのは
トルコのものだと思っています。
白チーズのベヤズ　ペイニルは匂いも癖もなく、旨味が凝縮した感じです。
ただ、食べる前に塩抜きしないといけませんが。

そのほか、
カシャル　ペイニリ
トゥルム　ペイニリ
ミハリチュ　ペイニリ
ディル　ペイニリ
オトル　ペイニリ
キュレク　ペイニリ
などなど。

日本では手に入りにくいものが多いです。

お礼

お礼が遅れて申し訳ありません。
トルコのチーズを調べていました。確かに手に入りにくいようですね～
今回はどうもありがとうございました！