生地の変色について

質問

苺ジャムを入れてマフィンを作ったのですが、生地が青っぽく変色してしまいました。
焼く前に生地を混ぜている時から色がおかしく、焼いても直りませんでした。
BPが足りなかったため重曹も使ったのですが、それが原因なのでしょうか？
味はそんなに変わっていないとは思うのですが、見た目が悪すぎて困っています。
次回から気をつけたいので、原因がわかる方、どうぞ教えてください。
よろしくお願いします＞＜

回答No.1

neneko2005 · ベストアンサー

重曹が水と反応するとアルカリ傾きます。
苺に含まれる、ポリフェノール（アントシアニン）
が、アルカリに反応すると色が青くなります。

http://www.knaes.affrc.go.jp/sakukai/ryutsu/old/ph.jpg

他のベリー類や紫芋などでも同様の事が起こります。
（重曹ではなく卵白のメレンゲでも起こる事があります）
回避方法は、クエン酸やレモン汁を少量生地に混ぜて中和してから
苺ジャムを入れる事です。

お礼

そうだったんですね・・・。理科の授業を真面目に受けておくべきでした（笑）
URL先も大変参考になりました。
回避方法も丁寧に教えてくださって、どうもありがとうございます！
助かりました＾＾＊