大根の変色

質問

大根の使いかけをおいておくと、中の色が変わるのはどうしてですか？2日前に購入してその日に少し食べてそのまま保存し昨日大根を切った時に（皮から約5ミリくらい内側のあたりから輪っかに）薄茶色になっていました。どこを切ってもでした。そのまま1度茹でましたが変色は消えませんでした。同じようなかんじで、冬場とか冷蔵庫に入れたものは青っぽく変色したりもしたことがあります。大根に限らずカブもです。これはどうしてでしょうか？もったいないので食べてますが今のところ異常がでたことがないのですが毎回気になっていたので質問いたしました。ご存知の方おねがいいたします。

回答No.1

chatea · ベストアンサー

茶色に変色するのは、ホウ素の欠乏やポリフェノールの酸化などが考えられます。

ホウ素は植物にとって必須の微量栄養素であり、ホウ素が欠乏すると変色が発生します。つまりホウ素があることでダイコンは本来の白色を保っているのですが、生鮮食品は時間が経つほど、表面部分から中心へと老化が進むため、ホウ素が失われてしまい、茶色や黒色に変色するのです。

また、野菜には大なり小なりポリフェノールが含まれており、これが酸化することで茶色になるためそれも原因として考えられます。

なお、青くなるのは、植物の葉や花、実によく見られるアントシアニン色素が反応して青くなったためです。

通常この色素は酸性では赤く、アルカリ性だと青くなるのですが、冷蔵庫などに長期間入れておくと水分の蒸発や微量栄養素の消失によりPH値がアルカリ性に傾くため青くなるのです。

なお食べてもなんら問題ありませんが、栄養価などの面では新鮮なものより劣っています。また、病原菌が原因で変色している場合もあります。

ですから、やはりなるべく新鮮なうちに食べきるなり調理する。あるいは、面倒がらずにこまめに買うようにするのが一番です。

お礼

「大根」の検索でも答えがみつからず長年の疑問がやっと解消できてスッキリです。大変勉強になりました。回答ありがとうございました！