玄米の新米の鮮度判定(pH指示薬）について

質問

玄米の新米をpH指示薬で鮮度判定をすると古米に判定されるのはなぜか教えてください。

回答No.1

Oxalis · ベストアンサー

米の鮮度簡易判定キット-pH法-
http://earlybirds.ddo.jp/bunseki/order/kit/pH/pH.html
での判定かと思いますが、これは鮮度の落ちたものには「脂肪酸」が増加するという考えから鮮度判定をしているものですよね？
玄米と精米の成分を比較しますと
精米は脂肪酸総量　0.00g/100gですが、玄米は脂肪酸総量　0.09g/100gとなっており、その脂肪酸が反応して鮮度が落ちたものと判定できるのではないかと考えますが？

成分量は食品成分データベースシステムより検索しました。

http://fooddb.jp/

お礼

回答ありがとうございます！！
とても参考になりました。
参考URLまでのせていただきまして本当に助かりました。ありがとうございました！！