牛乳をclarifyするとは？

質問

チーズの製法説明の一部です。

「低温殺菌ないしclarify、またはその両方をした牛乳を」（Milk which may be pasteurized or clarified or both）のclarifyがわかりません。

搾乳や運搬で入った異物等を取り除くことかとも考えたのですが、それであれば(1)日本語ではどういうのか(2)低温殺菌と選択的になるのはやや不可解なように思えるの2点で疑問が湧きます。

この分野に詳しい方がいらっしゃいましたらご教示お願いいたします。どうぞよろしく。

回答No.4

drmuraberg · ベストアンサー

clarify はNo.1の回答の通りミルクの中の異物を除去する工程です。
語源的にはNo.2の方の言われるとおりです。
clarify の中には余分な脂肪分を除去する機能を備えている装置が
使われることも有ります。しかし、成分調整とは意味合いが違います。
飲用牛乳の生産に付いては下記URLを参照してください。
Separating　の項に説明があります。
http://www.madehow.com/Volume-4/Milk.html

日本の成分調整牛乳は　composition-adjusted milk　と英訳されています。
下記URLを参照下さい。
http://www.dairy.co.jp/eng/eng05.html

＜2)低温殺菌と選択的になるのはやや不可解なように思えるの
2点で疑問が湧きます。＞
に付いては、飲料用牛乳はそのまま飲まれるので、浄化と殺菌が要求され
ます。
これに対して、チーズ原料としての牛乳は加熱しないでそのままチーズに
加工されるものも広い世界ではあります。
この可能性を考えて or が使われていると考えます。

余談ですが、若い頃スイスの山奥の放牧ヒュッテに宿を借りたことが有ります。
搾乳した牛乳を、布で濾し（crarify?)、大鍋で緩い程度の温度で加熱して
いました（pasteurize？それともホエーの分離の為？）。
あれがチーズになるわけです。
ちなみに、藁に潜って１泊100～200円程度、パンは谷から持参、牛乳とチーズは
飲み放題食べ放題でアルミの洗面器にたっぷりと出ました。

お礼

ありがとうございます。

翻訳の方は、「浄化」という語でいきます。加熱殺菌しない牛乳でチーズを作るのは、その規則にも書いてあります。うかつでした。本当にありがとうございました。

スイスのお話、いいですね。この間カルチャーセンターで受講生の方とご一緒に読んだハイジが思い浮かびました。それで思い出したのは、高校生の頃、地元の牧場が経営している合宿施設で朝しぼりたての牛乳を分けてもらって小鍋で沸かして飲みました。殺菌というには温度も低く時間も短かったような気がしますが、友人は「膜が取れたら安全だ」などと言っていたような気がします。

回答No.3

petertalk

原文が一部分なのであまり確信が持てないのですが、
pasteurized は「殺菌」、clarified は「成分調整」だと思います。

pasteurized はよく「低温殺菌」と訳されますが、
それは、高温殺菌牛乳が ultra-pasteurized と表示されることの対比であり
本来の意味は、パスツール式殺菌＝原料を損なわない加熱による殺菌です。
チーズの作り方の一部分ならば、ここは殺菌という総称でいいと思います。

clarified は精製して成分のどれかを抜くことだと思います。
抜くものは、脂肪分や、アレルゲンになりやすいラクトフェリン、
乳糖や乳タンパク質だったりします。
何も手を加えていない牛乳には「成分無調整」と表示されているので、
それの反対の意味で、「いくつかの成分が除去された」とか
簡単に「成分調整」がいいのではないでしょうか。

というわけで、訳は、「殺菌や成分調整、あるいは両方が施されているであろう牛乳」で、
以降、そういう牛乳でもいいとか生乳じゃなきゃダメだとか続くのではないでしょうか。

お礼

ありがとうございます。

回答No.2

SPS700

これは、この単語の一番古い、と言うか基本の「澄ませる」という意味で、浮遊物を液体から取り去って透明度を高める、ということです。pasteurized では低温殺菌 clarified　では「浮遊物除去」あるいは「濾過」という言い方で、意味が伝わるのではないかと思います。参考には
http://eow.alc.co.jp/clarify/UTF-8/

お礼

ありがとうございます。

回答No.1

tjhiroko

この分野はまったく無知で申し訳ないですが、ちょっと調べてみましたところ、「清浄化」というのではないでしょうか。
http://b-milk.st.wakwak.ne.jp/public/jsp/koukai-hp/framepage8-seizoukoutei.htm
こちらの製造工程の「清浄化」をクリックしてご覧になってみて下さい。
その記述と、こちらの英語のThe cream separator is often used to clarify milk. の部分を比較なさってみてください。
http://books.google.co.jp/books?id=SHcJarlpH0sC&pg=PA256&lpg=PA256&dq=%22The+cream+separator+is+often+used+to+clarify+milk.%22&source=bl&ots=BvXhB4oVWQ&sig=29K1XPd66TmWrzEtVilOBhZasoU&hl=ja&ei=fXw1S-y0GcGTkAWArNWUAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CAgQ6AEwAA#v=onepage&q=%22The%20cream%20separator%20is%20often%20used%20to%20clarify%20milk.%22&f=false

お礼

ありがとうございます。