初心者の燻製作り

質問

最近、主人が燻製作りを始めました。
チーズとささみの燻製は、失敗せずになかなかおいしくできるようになったのですが、
ささみの燻製の味付けに飽きてきたと言っています。

醤油ベースの味付け以外で、おいしいささみの燻製の作り方はありますでしょうか？

また、簡単な燻製作りに参考になるホームページなどあれば教えてください。

回答No.2

Gletscher · ベストアンサー

ささみの燻製って、ささみジャーキーですか？
私は得意でよく作ります。
最近は、ベーコンばかり作っていますけどね(^-^)
豚バラ肉で作る自家製ベーコンはおいしいですよ。
これを食べると、スーパーで買ってきたベーコンは、ベーコンじゃなくてハムのまがい物だと思うでしょう。
私のサイトに色々掲載していますが、自分のURLをここに書くのはいけないのでしょうね。
googleで探して見てください。
「燻製日誌」で探せば簡単にヒットすると思います。

回答No.1

gategardens

初歩の燻製、ささみという事ですので、恐らく「熱燻」ですよね？

ささみは淡白なので、変化がつけにくいです。
また、サイズが小さいので、塩漬、塩抜きとやると旨みが逃げてしまいます。

いっそのこと、もも肉とかスケールアップしてみたらいかがですか？

塩、コショウ、ローズマリー、オールスパイス、ナツメグ、ローリエ、タイム、ニンニクなどをお好みで混ぜ合わせてまぶしつけます。
かなり塩辛い感じに混ぜるのがコツです。また、ここで黒砂糖、蜂蜜など糖類も混ぜ込むと味に深みが出ます。
冷蔵庫で12時間位寝かせます。

当然肉もかなり塩辛くなるので塩抜きが必要となります。
30分ほど流水に漬けて塩抜きし、最後にお好みでワインやブランデーなどを薄めた水に10分ほど漬けます。
この最後のワインなどは本当にお好みです。無くても構いません。

最後に風乾してから燻製です。

熱燻でも熱のかけ方を穏やかにすると旨みが違います。

と、まあ、これは普通の熱燻製ですが、あくまでささみサイズがいいというなら、先に書いたスパイス塩をお好みでワイン等を割った水で漬けて下さい。
「塩抜き」工程ができませんので、塩分濃度が３～５％程度が良いでしょう。その分スパイス類は多めに。
また、ここで生パイン、キウイ、パパイヤのすりつぶしたものを加えると肉が柔らかくなり、旨みも出ます。

冷蔵庫で一晩寝かせて、後は風乾して燻製です。
なお、この乾燥。旨みを濃縮する作業でもありますので、しっかり行ったほうが良いです。

燻製は、本来保存のための手法であり、また、肉を熟成させて旨みを引き出し、さらに香気を加える事で本来の生肉とは違った味わいを出す手法です。

使うスパイスに制限はありません。
新しい「組み合わせ」を探してその結果をも楽しむ。
そういう模索作業も燻製の楽しみのひとつでしょう。

失敗を恐れてはいけません。
ご夫妻の「これだ！」という組み合わせはお二方にしか存在せず、それを見つけた時の喜びも大きいでしょう。

肝心なのは「衛生管理」です。これだけ気をつけていれば大丈夫。

頑張って楽しんでください。