石灰とごま油？

質問

雷こんにゃくを作りました(レシピはほぼ↓と同じです)
http://www.c-player.com/ad02083/thread/1100086226894
(2)で多くの泡が出る、とありますが　この泡の正体は何なんでしょうか？
こんにゃくの石灰とごま油の化学反応でしょうか？
気になったので質問しました。
回答お待ちしてます。

回答No.2

htms42 · ベストアンサー

普通の油ではどうでしょうか。
泡の大きさに違いはあるかもしれませんがどちらでも出るようでしたら
泡の中身はこんにゃくに含まれていた水分でしょう。
「ちりちりになるまで加熱する」とありますからかなりの水が出ます。
温度は２００℃ほどになっているでしょう。

＃１にあるのはごま油が泡の出やすい油であるという説明です。
泡の中身が何であるかとは別のことだと思います。

お礼

なるほど・・水分でしたか
わかりやすい説明、どうもありがとうございました。

回答No.1

4500rpm

泡立ちは、リン脂質、タンパク質、糖類などの「ガム質」が原因です。

ごま油は、搾ったままで脱ガム、脱酸、脱色、脱ロウなどの処理をしていない物が多いようです。
http://www.gomaabura.jp/home/sesame/takemoto_oil.html
このため、ガム質が残っており、他の油より泡が立ちやすいようです。

http://www.oil.or.jp/info/html/10/tokushu1-3.html

お礼

リンク参考になりました。
ごま油が他の油より泡立ちやすいとは知りませんでした。
ありがとうございました。