寒干たらの料理法

質問

福井へ旅行に行った際、道の駅で「寒干たら」を購入しました。
網で焼いて食べるのが簡単でおいしそうなのですが、お勧めの料理方法などありましたらお教え下さい。

昨日、水で少し柔らかくした寒干鱈を小さくちぎって卵と一緒に炒めてみたのですが、とても塩辛くて食べれませんでした。
塩抜きの方法などもお教えいただけたら助かります。
よろしくお願い致します。

回答No.3

noname#260262 · ベストアンサー

こんにちは。
山形県人ですが、干した鱈はよく使います。当山形では「棒鱈」（ぼうたら、ぼうだら）と呼ばれています。旨煮にして食します。
お正月やお盆には欠かせない郷土料理です。
かの永六輔が「なんでこんなにうまい料理を旅館で提供しないんだ！」とラジオで言っていました。最近になってちらほらと見かけます。が、元は家庭料理です。

「棒鱈の旨煮」作り方
水で戻しますが、鍋に水を張り、そこに鱈を入れます。
軽くて浮かびますが、ほっといても大丈夫です。水分が浸透すれば、沈んでいきます。
ほぼ一日かかります。
あまり大きい場合は包丁で切ります。
茹でる際、戻していた鍋ごと火にかけます。戻し汁も一緒に沸かします。身がひたひた程度でしょうか。最終的には水分がなくなるまで火にかけますので、多い場合は捨てても大丈夫です。
沸いた後、茹で汁が白っぽく濁るようになったら、醤油と酒を入れます。分量は適当なんですが、後から足せるように様子を見ながら入れてください。火は中火位です。
水分が減ってきたら、砂糖、みりんを入れます。焦げ付きやすくなりますので、鍋をゆすり、味見をしながら離れないでください。
完全に水分を飛ばさなくても大丈夫です。
東北人はやや濃いめに調味しますが、お好みで。
できあがるまで、約３～４時間でしょうか。

鱈の身が香ばしい柔らかい味です。
長時間煮るので、骨が柔らかくなっていますので、この骨の食感も楽しみの一つです。

最近は、スーパーで購入する家庭が多いですが、祖母が大好物だった関係で、男ながら毎年作っています。同じ要領でエイのひれを干した「からかい」「かすべ」も代表的な、山形のスローフードといった所でしょうか。
ウチとはやや違う作り方ですが、参考にしてください。
↓
http://www.city.yamagata.yamagata.jp/hoken/kyoudoryouri/summer/sum_recipe08.html

ちなみに、里芋と一緒に戻した干し鱈を煮て味付けをしたのが山形の「芋煮」の始まりとされています。芋棒（いもぼう）と呼ばれています。船乗り達が最上川の河原で作って食べたものが発祥と言われていますが、いつのまにか鱈が牛肉に変わったと、いうことです。

お礼

棒鱈の旨煮の詳しいレシピを教えて下さりありがとうございます。
とてもおいしそうですね。一度挑戦してみます。
山形の芋煮はとても有名ですよね。
名前から芋だけだと思ってましたが、鱈も一緒に煮るんですね。
たしか大きな鍋でかなりの量を炊くイベントもありましたよね？
芋煮にも挑戦してみます。
ありがとうございました。

回答No.2

debukuro

京料理いもぼう
海老芋と干鱈の炊き合わせです

お礼

「いもぼう」検索してみました。
京都の料理屋さんなんですね。
海老芋と棒鱈の炊き合わせがすごくおいしそうです。
でもきっと私には作れないと思います(笑)
機会があれば一度食べに行きたいと思います。
ありがとうございました。

回答No.1

sasimiumai

干鱈はですね、かなり塩が強いので
一晩水につけます。

浮かんできますので、水につかるように上から重しを
します。

ただの水より、多少塩をいれてくださいね。
よび塩といいます。塩分が抜けやすくなるためです。

一晩の間に、何度か水を取り替えてくださいね。
全く塩分を抜くより、多少塩気を残したほうが
おいしいですよ。
試してみてください^^

お礼

ご回答ありがとうございます。
一晩も漬けないといけなかったんですね。どおりで辛いはずです。
次は一晩漬けたもので試してみます。
ありがとうございました。