返し

質問

うどん、そばツユ用の“返し”を自宅で仕込まれている方

レシピとコツなどがありましたら教えてください。

分量、寝かせ方、、など
＊当方まったく経験無し。

今まで市販用のツユを使っていましたが
少し本格的にツユをつくってみたくなりました。

隠し味なども良い知恵がありましたら。

回答No.3

lacoffee · ベストアンサー

うちで作っているレシピですが、
濃い口醤油（甘口）１０００CC
砂糖　１４０g
本みりん　１２０CC
１．醤油を鍋に入れて加熱します（中火で沸騰させないように）
２．砂糖を加えてよく溶かします
３．みりんを加えます
４．白っぽい泡（アク）が出てきますので丁寧にすくいます
５．冷まして冷暗所で寝かせます（“カメ”などに入れるのがいいみたいですが、うちにはないので醤油の入っていたボトルに入れてます。最低１～２日は寝かせた方がいいです）
我が家では若干甘い味が好きなので醤油も甘口で砂糖も多めです。キリッとした味がお好きでしたら醤油を辛めのものにして、砂糖を少し減らしてもいいと思います（１２０gくらい）。
ダシはかつお節よりサバ、イワシ、ムロアジなどの混合削り節の方がすっきりして好きです。ダシもあくを丁寧に取った方がいいです。
つけツユ用でかえし：ダシ＝１：３ぐらいで軽く温めて味をみます。あっさりしすぎてたらみりんを少し足しています。かえしとダシを混ぜてからまた冷蔵庫で一晩ぐらい置くと味が馴染みます。

お礼

ありがとうございます。とても参考になります。

（可能であれば）補足いただくと幸いなのですが

(1)量的にかなりの量になりますが、同じ配分で少量でつくっても問題ないでしょうか？

(2)日持ちはどのくらいＯＫでしょうか？

(3)「塩」は不要なのでしょうか？

(4)上記の４の工程の「アク」は何から出るものなのでしょうか？

あと、生返しとか本返しとか半生返しとかあるようですが、、このへんがよくわかりません。

補足

基本的にはlacoffeeさんに回答いただいた内容のものをベースに試作品の作成に入りました。
まだ、試作段階ですが市販用のツユとは比べ物にならないものが（こんなに違うのか、、と仰天）出来あがりました

＊知人の紹介なんですが隠し味でワインを入れてみました。とても良い感じです。宜しかったら御試しを。

回答No.7

NyanTama

お蕎麦屋さんによってその”王道”にも差異があるのかもしれませんが、蕎麦屋の友達によれば、味醂から先に熱を加えると、味醂の甘味が失われて、辛めの味に感じるし、風味も損ねるとの事でした。

お礼

再度の御回答ありがとうございます。

先の回答の方の御礼欄でも述べましたが
本日、とある醤油屋の方と話をしました。

同じ蕎麦屋でも季節や蕎麦の品質によって
たとえば同じモリソバのつゆでも作り方や、場合によっては醤油を変えるそうです。
（すいません、聞きかじりですが）

味醂の件はもう少し調べてみます。
味醂からの方が味がなじむ、、という話を別に聞きましたので。

先の回答で
＞一日に一回はそばなので、

蕎麦を食べるプロですね。
そういう方の意見は大事にさせていただきます。

＞そばは打ちませんが

ぜひ、その方面へのご進出を期待します。（笑

多謝

補足

補足欄を使用して御報告と数点疑問を。

ご紹介いただいたレシピを元に来週あたりに早速作ってみたいとおもいます。

１点確認したく存じます。

寝かせる場合、ほんらいカメなどを使うのが理想なのでしょうが手持ちで無い為一升瓶を使おうと思ってます。

、、が、良く考えたら『密封』するのはあまりよく無いのでしょうか？（空気にふれさせたほうが良いとか？）

すいません、ご存知の方いましたら、、お願いします。

回答No.6

noname#10814

ご存知とは思いますが、下記のURLに「返し・本返し・半生返し」などの記載がありますので、
良ければご参考になさって下さい。

http://www.dab.hi-ho.ne.jp/massa/soba.html

http://www.aji-net.co.jp/kaesi.htm

つゆは私も自分で作る事が多いのですが、
甘味とコクを出したい時（特にざるうどん・盛り蕎麦のつけつゆの場合）は、
醤油を入れる際に、「たまり醤油」も足す事もあります。
この際、出来れば「●●醸造」など、キチンとしたお醤油を作っているお店でのものをお使いになると、ひと味違います。

※少量を作りますと、どうしても味がこなれないと思います。

※また、「塩」は私の場合使いませんし、醤油に充分な塩分があり、塩を入れると苦みが出てしまいます。
また、昆布やフシにも僅かですが塩分が含まれています。

※「アク」は蛋白質の成分上、出てくるらしいと聞いた事があります。

※本格的に作った事はなく、いつもアバウトでして（苦笑）、ご参考・お口にあうかどうかは自信がありませんが・・・

つゆやダシなどは、結構奥が深く、
何度か試行錯誤されてお好みの味になると思います。

お礼

ご紹介いただいたＵＲＬとても参考になりました。

人それぞれで分量がやはり違いますね。

塩を使う時もある、、との記述がありましたので
やはり隠し味と言う事のようですね。

醤油に関しては同感で
既に、ある醸造店に目星をつけて現在発注をする寸前です。（4/1現在）
その醤油屋の話によれば一種類の醤油のみでなくいろいろブレンドしてみるのも一つの楽しみかも、、と言われました。

やはり、ご指摘の通り奥が深そうです。
とりあえず試行錯誤、、頑張ってみます。

ありがとうございました。

回答No.5

lacoffee

#3です。補足します。
(1)この量でしか作ったことが無いのでなんとも言えないんですが、基本的には同じ配分で作ってもほぼ同じものが出来るでしょう。うちでは麺ツユ以外にも煮物なんかにも利用しています。
(2)あまり気にしたことはないんですが、うちで作ってるのは本かえし（醤油に火を入れる作り方）なのでかなり日保ちするんだと思います。普通の醤油のように何ヶ月かは置いていますが別に変な味にはなってないです。
(3)うちでは塩は使ってないです。かえしに塩を使うっていうのは隠し味なんでしょうかね。お店などによってはそういう作り方もあるのかもしれないですが、わかりません。
(4)アクは醤油から出てるんだと思います。本当にアクなのかどうかはわかりませんが、とにかくアクのような白っぽい泡が出てきます。
生がえしはみりんと砂糖を先に煮て火を止めたあとから醤油を入れる作り方です。半生は醤油の半量は火にかけて残りをあとから生のまま入れる作り方、本かえしは醤油全部を火にかけるやり方です。本かえしのほうが味がまろやかで長持ちすると思います。生がえしのほうは、醤油臭さが残るんでしょうね（作ったことないのでわからないですが）。

お礼

補足いただきありがとうございます。

(1) 量の件は賛否両論なので、とりあえず初回は教えていただいた分量を目安に今後のなかで思考錯誤させていただきます。

＞煮物に、、（感心しました）

(2)の日持ちの件は了解です
(3)の塩の件
なるほど、隠し味というのは盲点でした。

(4)の件も了解です。

＞本かえしのほうが味がまろやかで長持ちすると思います。

これも、なるほどです。

いろいろ試して頑張ってみます。
ありがとうございました

回答No.4

NyanTama

私もそばが大好きで、一日に一回はそばなので、だしも返しも自宅で作っています。そばは打ちませんが^^;
私のつくり方は、蕎麦屋の友達の受け売りなのですが、みりんはほんのちょっとで、殆どその代わりは甘口の日本酒でやっています。

寝かせる時は、よーく冷まして室温になってから、梅干をつけるカメに入れて、台所の床下に一週間寝かせます。
砂糖は三温糖を使ってます。

ここが大事なのですが、カメから使う分を取り出す時、糖分がカメの下に沈殿していますから、必ず混ぜてから使います。

1.何でもそうだと思うのですが、あまり少量だと美味しく出来ないような気がします。
2.私は一度作って、一週間程床下で寝かせますが、2週間程で使い切ってます。
3.お店とかではどうなんでしょうね。私は使っていませんが。
4.醤油の豆の成分に由来すると聞きました。。
生返しとか本返しとか半生返し等々については参考URLを見て下さい

参考URL：

http://www.aji-net.co.jp/kaesi.htm

お礼

参考ＵＲＬ含め、大変参考になりました
とても丁寧なご回答感謝いたします。

＞みりんの代わりに日本酒
＞砂糖は三温糖
＞必ず混ぜてから使います

＊参考ＵＲＬ含め、醤油を熱してから砂糖、味醂ということで記述がありますが、 １点確認させてください。

ある知人から、「順番逆だよ、」と言われました。
味醂を煮てアルコールを飛ばしてから、醤油を、、と言われましたが、皆さんの意見を聞く限り、友人の方が逆ですよね？

（善し悪しは別にして）
上記の場合味、風味とかで差が出るものなのでしょうか？

（すいません、質問ばっかりで)

回答No.2

youna

ご気分を害されたようで、申し訳ありませんでした…。

お礼

滅相もございません。

こちらこそ、恐縮です。

回答No.1

youna

「返し」がよく分からないのですが…。
めんつゆなら作って冷凍庫で保存しています。

１．鍋に水、昆布を入れ半日くらいおいておく。
２．昆布を取り出し火にかける。
３．鰹節を加えてひと煮たちさせ、キッチンペーパーでこす。
４．煮きったみりんを３に入れ、醤油、砂糖で味を調える。
５．さらに鰹節を加えてこす。

お礼

工程で言われる部分の４で使用する物です。

基本的には醤油、味醂、砂糖を煮込んで“返し”をつくり、数日間寝かせて
上記の４の工程でダシとあわせます。

よろしいでしょうか？