うどん屋とそば屋の あったかいうどん・そばと冷たいうどん・そばは汁のレシピは同じ？？

質問

うどん屋・そば屋のあったかいうどん・そばと冷たいうどん・そばは汁のレシピは同じですか？あったかいうどん・そばの汁を冷たくして冷たいうどん・そばの汁に使ってるんですか？？
同じ汁が温かくするか冷たくするかの違いなんですか？それともレシピが違ってくるんですかね？？

回答No.1

ren0624 · ベストアンサー

あたたかいうどん・そばの出汁ですか・・・
ざるうどん・そばの事かな
そのざるの出汁を冷ましたうどん・そばに
ぶっかけで食する事だと思うのですが
基本的に作り方は違います
関西・関東など地域により違いはあると思いますが
私は（関西風）暖かい場合出汁（水にほんだしでも可）16に対して淡口醤油1・味醂１で作ります
冷たい場合は煮返しと言うのを作ります
参考例ですが濃い口醤油1Ｌ味醂180cc砂糖60ｇを
弱火で１０分煮たモノが煮返しです
それを出汁3～4に対して返し1という様に作ります
ですので暖かい物と冷たいものでは
味付けは異なります

お礼

回答ありがとうございます。やっぱり違うんですね

回答No.2

masa20061001

違う店もあれば、同じ店もあります。
関東系のそば屋ですと「返し」と言って、味醂・砂糖・醤油を合せて寝かせたものに、昆布やかつお節等でとった「出汁」を合せますが、暖かい汁と冷たい汁とでは、混ぜる量が違うだけの場合もありますし、暖かい汁ではさば節等を使うなど暖かい用と冷たい用で別々の「出汁」をとっているお店もあります。

お礼

回答ありがとうございます。同じ店もあれば違う店もあるということですね。店それぞれということですね