白モツの煮込みで出る苦い汁

質問

いま冷凍の白もつ３キロほど買って来て
解凍してから煮ているのですが
いつもよりゆで汁が苦くて困っています。

大なべにもつをいれ、２回ほど茹で汁を捨てて
煮込み始めようとしてみたら、まだ苦味が消えません。

まだ味付けはしていませんが、しょうがを１５０グラム
ほど入れて煮ていました。

以前から気になっていたので、お聞きしたいのですが

１．白もつを茹でたときに出る苦味はどこから出て
きたのでしょうか？

２．この苦味の除き方をご存知ありませんでしょうか？

よろしくお願いいたします。

回答No.2

tochi-kun_001 · ベストアンサー

苦味の正体は、モツ中のタンパク質が、加水分解で、苦味ペプチドを生成しているからです。

タンパク質は、アミノ酸が、ちょうど貨物列車のように連なって出来ている物質で、アミノ酸が、数個～数千まで連なった物をペプチド、数千以上をタンパク質として区別しています。
で、アミノ酸の種類により、苦味や甘味、旨味を持つ物が存在し、タンパク質の分解中に、苦味を持つアミノ酸が多く存在すると、苦味ペプチドとなってしまい、モツのゆで汁中が苦くなってしまいます。

これを防止するのは、新鮮なモツを使う方が良いでしょう。
モツを長期間保存(特に、生のまま）すると、モツ中のペプチダーゼ（タンパク質分解酵素)の働きのよってペプチドが多く生成されてしまい、この段階で、苦味ペプチドも増加してしまいます。モツは、直ぐに傷むので、冷凍モツの場合は、茹でてから冷凍する事がほとんどです。

酵素は、加熱する事により、働きが停止(失活と言います)するので、新鮮なモツをゆでる事により、苦味ペプチドが生成されず、美味しいモツ煮込みが出来るでしょう。この場合でも、アク（苦味ペプチド等、凝固したタンパク質)取りは、必要です。

冷凍モツを解凍してから煮込んだとありますが、凍ったまま煮込んじゃいけないのでしょうか？
味付けによって、苦味を抑えるのは、料理の専門家ではないので、よく知りません
m(__)m

お礼

tochi-kun_001　さま
私が日ごろ疑問に思っていたことが、かなり理解できたような気がします。
本当にありがとうございました。

もつを煮込んだときに出る苦味は、ゆで汁を捨てて
繰り返し煮込んでも、今回はなかなか消えなかったので
不思議に思っていました。

自分では豚の胆汁が染みたとか、よくモツを洗ってなかったのでは等、
いろいろと憶測していましたが、モツ自体が苦味を生成していたのですね。
その苦味ペプチドの量によって、湯がく回数を調節すればいいのだということがわかりました。

購入したモツは都内で24時間営業しているお肉専門店のもので
1ブロック1キロ程度で300円位の商品でした。
冷凍なのですが値段が安いのでちょくちょく利用しています。

冷凍のまま3キロを湯がいて水で洗ったりして４回ほどくりかえしたら
苦味がうすくなってきました。
スーパーだとよく袋に入ってソフトモツと称して売られているのは
かなり煮込んであるせいか、あまり苦くありませんが、そのぶん値段的に高いようです。

やはり、味付けによって苦味を抑えるのは、しょうが・にんにく・長ネギの
青い部分の助けを借りることになるのでしょうね。

新鮮なモツをつかうこともポイントだということもわかって
たいへん勉強になりました。

回答No.1

pyuuuuuuu_san

塩ですり洗い、水洗い（下のＵＲＬ）、酒としょうがを入れて煮る・・

私の場合は、ネギ・にんにく・しょうが汁を料理に使うようにして、煮ている時には汁が半分になるくらいあく取りをします。他の材料によって薄くなっているのかと思うんですけれど・・

参考URL：

http://www004.upp.so-net.ne.jp/bouzu/tyubou.html#Anchor197837

お礼

早速の回答ありがとうございます。
今味噌を入れたところです。が、
茹で汁をすてて水洗いしたりしましたが
多少苦味があります。
いったいこのにがいのはどこから出てくるのか
不思議です。

たしかに、にんにくやしょうがや長ねぎの青い部分を入れると
苦味がやわらぎますね。