知っているアートセラピーやってる先生は、クライアントに絵を描かせて、それを分析、あるいはその作品を元にカウンセリングしたりしていました。
また、絵だけなく、コラージュとか、紙粘土とか何でもいいんですけど、クライアントに何かしらを表現してもらって、それを元にカウンセリングをするというスタイルが多いようです。
クライアントが重度でなければ、グループで発表し合って、感じたことをシェアしていくと自分に対しても相手に対しても気づくことがあって、感性を育てるのに役立ちますね。
仕事としてやるなら、大学で心理学を勉強した方がいいでしょうね。
養成スクールとかでも習えますけど、仕事にするまでには卒業してからも独自の勉強が必要になると思います。
大学で勉強しても、アートセラピーに特化してやるのであれば「アートセラピーが得意な心理カウンセラー」として就職するか、「アートセラピスト」として独立することになると思いますので、工夫して勉強する必要があると思います。
どちらにしても、人の心を扱うお仕事ですから、ちゃんと勉強してバックボーンを形成していた方が、自身を持ってできますし応用が利くと思います。