本当の塩辛

質問

イカの塩辛ですが、今のものは日持ちもしないし、味的にも塩辛らしくありません。発酵食品であった日持ちのする、本物の塩辛を食したいと思っています。酒盗も昔は１年くらいは十分に保存ができましたが、今のものはだめです。イカの塩辛、酒盗、昔ながらの品を入手できるところをご存じでしたら、是非お教えください。

回答No.4

suroeste

「酒盗」なら、高知県高知市の「大橋通商店街」にある「福辰」が歴史があり、古い作り方を守っているようです。
　高知の酒盗は江戸時代からの伝統があり、この福辰は大正時代からこの大橋通商店街で商売をしているようです。今の酒盗も唱和３０年代からそのままの味を頑固に守っているようです。賞味期間はよくは見てませんが、１年以上でも私はおいしく食べていますよ。
福辰；http://www.fukutatsu.co.jp
大橋通商店街；http://www.kochikc.co.jp/ohashidori/

参考URL：

http://www.kcb-net.ne.jp/jjjsss,http://www.webkochi.net,http://www.attaka.or.jp,http://www.jr-shikoku.co.jp

お礼

有り難うございます。参考にさせて戴きます。

回答No.3

noname#83348

＞酒盗も昔は１年くらいは十分に保存ができましたが、今のものはだめです。
衛生管理が行き届いていない頃のノスタルジーでしょう。
食品の安全性がうるさく言われている時代には「味」の前に「安全安心」最優先されます。

プロだって同じことです。
＞かなり前にあきらめました。発酵がうまく行かないからでしょうね。
旨い塩辛が出来ても安全性とは関係有りません。

お礼

＞衛生管理が行き届いていない頃のノスタルジー

一体何年前のことなのかは存じませんが、全く違います。製造方法の変化の問題です。
tjhirokoさんのアドバイスから辿って、小田原で１年保存のきく酒盗を発見しました。
また、tibikotanさんの仰るように、最近の物は塩分が非常に薄くなっています。
同時に従来の発酵食品ではなくなってきているのも事実です。だから、昔ながらの製法の物を探しているというわけです。
あなたの論理だと、昔の物は危険であったかのように思えますが、私にはそうは思えません。
もちろん危険な物をあえて食す気はございません。

回答No.2

パブクシャンnoチビ枯淡（@tibikotan）

こんにちは．
わたしは福岡に住んでいます．

私もご質問者さまと同じ認識を持っています．
最近の風潮としては塩分の取り過ぎが問題視されるため，
塩辛製造の方でも客の意識変化を警戒して，
生産者側の方も，
塩分については限界ぎりぎりまで控えているそうです．

その様な中，
『カツオの酒盗』を，
お勧めできるところは，

『斉藤角市商店』
社長：斉藤憲太郎
鹿児島県枕崎市火之神町340番地
電話は0993-72-1374です．

200ｇ入りで450円で販売されています．

以前斉藤社長に同じ質問をして見ました．
やはり限界近くまで塩分を下げておかなければ，
現実的になかなか売りにくいそうです．

半面『イカの塩辛』については，
材料であるスルメイカは，
容易に入手できますから，
自分で作ることにしています．

塩加減も季節などの条件と共に，
完全に自分流に合わせて作っています．

10杯くらいの数のスルメイカを買って来て，
一度胴から足を抜き，
内臓部分の肝臓を別に取り分け，
胴・足・頭・肝臓を
一晩中屋外の風に当てて極力乾燥させます．

翌日，
干した事で表面には水分が無くなった材料：
胴・足を，好みの大きさにカットします．

同じく干していた肝臓は，
金属ボールの中に移し入れ，
肝臓皮膜の中から中身を押し出し，
よくかき混ぜます．

この両者を金属ボールの中で一緒に攪拌します．
この時，好みの分量の塩を加えていきます．

これでイカ塩辛の漬け込み材料は完成です．

タッパーなどの容器に移し，
冷蔵庫の4～7℃の状態で保存熟成をおこないます．

ポイントですが，他の料理のように，
『漬け上がった塩辛』の『熟成味』，
つまり『肝臓塩タレ』を生かすために，
新しい『イカ塩辛の漬け込み材料』を，
毎回古い塩辛の中に追加しながら熟成をさせ頂いています．

この事によって以前に作っていた塩辛のエキスの旨味に
さらに旨味成分が凝縮されて追加される事になり
お茶漬けには最高です．

ご質問者さまもご自身で納得いく塩辛を作って見ませんか．
納得できる塩辛はこれに勝る物はありません．

ご質問者さまの参考の一助になれば幸いです．

お礼

有り難うございます。自作は何度も試しましたが、旨い味に仕上がらず、イカの塩漬けみたいになってしまい、かなり前にあきらめました。発酵がうまく行かないからでしょうね。

回答No.1

tjhiroko

函館の小田島水産のイカの塩辛はいかがでしょうか。小泉武夫教授も推薦する味です。
http://www.melma.com/backnumber_82502_617149/
http://odajimasuisan.com/
ちょっとしょっぱいですが、それがかえって昔ながらの味ということになるでしょう。

お礼

有り難うございます。保存できる期間が少し短いようですが、試しに購入してみようと思います。