なっとう→たれとからしをいれる順番

質問

納豆って、たれとからしがついていますよね。
　私は納豆をかきまぜてから、からし→たれの順でいれると、辛さをあまり感じません。
逆にたれ→からしで入れると普通に辛く感じます。
　私は辛い納豆が好きなので、いつもたれ→からしでいれてきました。
　この法則？はメーカーによって違いがあるということもなくて、不思議です。なぜ納豆にあとからたれをいれると付属のからしの辛味を打ち消してしまうのでしょうか？
　食通であること陶芸で知られた北大路魯山人の、料理長を努めた方は、あるビデオで見ると「294回かき混ぜてカラシを加え、さらにかき混ぜて362回から醤油を少しずつ2回加え、結局448回かきまぜ」ていたそうです。つまり、私と逆なのです。
　これらにどのような科学的根拠があるのでしょうか？

　また、私とは逆に感じる、からしをたれより先にいれた方が辛く感じるという方もこだわりの納豆哲学を教えて頂けないでしょうか。

回答No.3

nao-k · ベストアンサー

＞私は納豆をかきまぜてから、からし→たれの順でいれると、辛さをあまり感じません。

これは，からしを入れていったん混ぜてから
たれを入れて再び混ぜるということでしょうか。

後から入れるたれによって辛さがコーティングされるのでは？？？

ちなみに私は，辛子・たれを入れてから一気にかき混ぜます。
そして，そのまま口の中へ。

補足

あっ、わかりづらくてごめんなさい。

　そうですね、からしをいれてから、完全に混ざったかなと思うまである程度かきまぜています。逆のときも同じです。たれをいれて、しばらくかきまぜてからからしをいれます。
　たれによって辛さがコーティングされる説、すごく説得力があります。納豆に付属のたれって微妙にとろっとしていますし・・・！！
　回答ありがとうございました。

回答No.5

Heika

北大路魯山人の納豆の食べ方の根拠は、納豆の粘りの成分がアミノ酸の連鎖でできているということにあります。非常に長いアミノ酸連鎖のものは旨味として感じませんが、粘りがなくなるまで混ぜることでアミノ酸連鎖が短くなり、旨味を感じるようになるのです。

納豆にからしを入れる一番の理由は、納豆がもつアンモニア臭を減らす作用です。決して辛味を足すのが目的ではありません。ですから、味の好みでどの時点で入れてもいいのではないのでしょうか。

京都のあるお店では納豆をどんぶりで箸を八本ほど束ねたもので１５分ほどこね、粘りをどんぶり一杯のふわふわにこしらえて出すところがあります。

ちなみに我が家では納豆に大根おろしを加えて一味をかけて食べることもあります。大根おろしは粘りを切ってくれるので、あまり混ぜなくてもすぐ食べられていいですよ。

参考URL：

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1999q1/19990113.html

補足

回答ありがとうございます。
　納豆の旨みはアミノ酸であり、それをより感じられるようにするのが何百回も、糸が切れるまでかきまぜることだ・・・ということなのですね。
　納豆からアンモニア臭がしているとは知りませんでした。納豆好きなのでかき混ぜない板状でもぺろりと食べられちゃいます。でも、かき混ぜてだいぶ時間を置いた納豆は確かに、変な臭いかも・・・。
　京都のお店のように、１５分も泡立てたことはないのですが、今度やってみたいです。泡だて器でも同じ効果はあるんでしょうか？（箸８本はかなり太そうなので、掴めなかったら^^;）
　大根おろしを入れると粘りが切れるということも初耳でした。
　いろいろ教えていただき、回答ありがとうございました。

回答No.4

kamasoe

まず何も入れずにかき混ぜると良いそうですよ。

詳しくは覚えていませんが、なるべくよくかき混ぜることによって
納豆菌？の作用が高まるとか・・・

からし、たれの順番は分かりませんけど、食べる直前（かき混ぜ
終わってから）の方が良いらしいです。

補足

回答ありがとうございます。遅くなってすみません。
　補足が必要でしたね(^^;)。仰るとおり、さいしょは何も入れずにかきまぜた、その後にいれるからしとたれの順番です。
　納豆菌がなくても納豆を食べているであろう（矛盾？）私にとって、健康の作用がどうとかはよくわかりません。
　でも食べる直前って言うのはよくわかりますよ！！かきまぜてからだいぶたった納豆って、てらてらしていて泡がへばりついて「のびて」いるんですよね。
　回答ありがとうございました。

回答No.2

furuichi9

私はからしだけ入れて右10回左5回右5回でたれを入れる。その後はかき混ぜない。
と誰に教わったんだか知りませんが、そんな食べ方をします。

魯山人は確か、空気をできるだけ入れて、納豆の粘りを無くす食べ方で食べていたらしいです、茶碗ではなく湯飲みに入れて混ぜてたと言う弟子か何かのお話を聞いた事があります。

補足

回答ありがとうございます。
　確かに数百回もかきまぜると、ねばねばもぶちぶち切れてなんていうか、卵の泡みたいになりました。茶碗にいれて混ぜると混ぜやすくていいですよね。
　やっぱり、食通の人だからほんのり辛いぐらいのほうが好きだったんでしょうか？あんまり辛いとからしのほうが強くなっちゃって、納豆の味もへったくれもなくなっちゃいますもんね。
　回答ありがとうございました。

回答No.1

hi_ymkw

大路魯の料理番のやり方の科学は知りません。が、分かりやすくいうと辛いのがかき混ぜているうちに飛んでいってしまうからです。
　おでんだって最初から辛子入れておけばいいのにわざわざあとで入れるでしょう。
　別にこだわってるわけでないですが納豆だけ混ぜてそのあとたれ、辛子を入れて食用に供しています。辛くなかったら辛子を追加します。

補足

さっそくのご回答、ありがとうございます。
　やっぱり、飛んでるんでしょうかねぇ・・・。ふむふむ。
　バイト先で、練りからしをつかっていたときも開けっ放しにしていると怒られました。からさが飛ぶだろ！って・・・。
　でもある時不思議におもって、からしをいれてまんべんなくまぜた直後に味見し、そのあとしょうゆをいれずに（しょうゆをいれたのと同じぐらい）かきまぜてから食べてみたところ、やっぱり辛く感じたんです。
　この場合は、お醤油のしょっぱさが辛味を打ち消すように味覚は感じるからなんでしょうか・・・？

　ご回答ありがとうございました。