牛肉の加熱時の色

質問

ふとした疑問なんですが、鶏、豚、魚肉は加熱すると白く変色するのに、牛肉はなぜ黒くなるのでしょうか？
なにか牛肉だけ別の物質が反応しているんでしょうか？

食材のカテゴリと迷ったのですが、タンパク質の加熱した時の変質の問題かと思いこちらで質問しましました。
よろしくお願いします。

回答No.1

INTLINSIDE · ベストアンサー

ミオグロビンの量の違いによるものと思われます。
参考：
http://www.nosan.co.jp/RDC/0404/Page1-2.htm

お礼

回答ありがとうございます。

なるほど。
ミオグロビンの量が多いと加熱した時に黒くなるという事ですね。
という事は鶏や豚はそれが少ないんでしょうか。
ありがとうございました。

回答No.2

noname#160321

くじらも濃褐色だったなー。
第二次大戦後、食糧危機の際日本の子供達のタンパク源はナガスクジラ、シロナガスクジラでした。
とても美味しく頂きました。有難う御座いました。
もう日本に捕鯨は必要ありません。
合掌。

お礼

回答ありがとうございます。

そう、鯨も黒くなりましたね^^
それほど好きと言うわけでは有りませんでしたが、給食で肉系の塊がでるのは鯨の竜田揚げくらいでしたから楽しみでは有りました。

＞もう日本に捕鯨は必要ありません。

好んで必要と思いませんが、これからの食料事情を考えれば、利用できる水産資源は他の水産資源と同様に利用したほうが良いとは思います。