製茶でいう「青殺し」とはどういう作業ですか。

質問

大正生まれの方にインタビューしていたら、
製茶の説明のときに「青殺し」とか「青を殺した後で」とか
そういう言葉が何度か出てきました。「青殺し」とは
どういうための、具体的にはどんな作業なんでしょうか。

回答No.2

rimurokku

>「青」って具体的には何なのでしょう。
茶葉を蒸すことによって、葉緑素の酵素働きを止めると言うことでしょうか。
であれば、「青」とは茶葉そのものの葉緑素、或いはその酵素でしょう。
そのまま蒸さずに放置し発酵するにしても枯れて来るにしても、いずれ緑色は茶色に変ってきますが、あえて蒸すことを殺すと表現する当たり、いかにも昔の職人気質が見えるようです。

お礼

そうですね。一瞬ドキッとする表現ですが
製茶にとても興味を持ちました。
ありがとうございました。

回答No.1

rimurokku

私は「青殺し」とか「青を殺した後で」は知りませんが、お茶を作ったことがある経験から想像で。

茶葉をそのままにしておくと発酵を始めます。
ウーロン茶は発酵させますが、緑茶は蒸気で蒸して発酵しないようにします。
その後、乾燥させながら揉みに入りますが、蒸して生きている生葉の成長を止めて発酵しないようにすることから”青葉を殺す””青殺し”と言うのではないでしょうか。

お礼

早速ありがとうございます。
発酵をとめることを多分言うのだろうとは
思うのですが、それは具体的には「蒸す」ということになるのでしょうか。
「せいろで青を殺す」っておっしゃってたと思うので
それで正解だと思うのですが・・・。
「青」って具体的には何なのでしょう。
発酵する状況そのものが「青」なのでしょうかね？