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手作りソーセージのこつを教えて

2008/09/05 14:17

先日羊の腸を購入して、いろいろなところに書いてあるレシピ通りに作ったのですが、肉がぱさぱさした感じになってしまいます。脂分と肉汁が抜けてしまったようで、いまいちです。ハーブやにんにく、たまねぎのすり身などとひき肉を良く混ぜたものを詰めた後、ゆでてからスモークしたり、その逆もしました。ゆでる時間は70度で20－30分です。なにか秘訣があったら教えてください。

kagakusen
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料理レシピ
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Cottonwool
ベストアンサー率37% (227/605)

2008/09/08 13:21 回答No.4

具体的なレシピがわかるともう少し突っ込んだ回答がつくかもしれません。大事な点はすでに出ていますが、常に種を冷えた状態に保ちつつ肉を練り上げることだそうです。肉などの材料を冷やすことは当然ながら道具類も冷やしたり、練り上げている最中も温度を上げないような工夫が必要なようです。 http://gardencook.blog82.fc2.com/blog-entry-5.html あと、茹でる温度と時間を少し加減してみてもいいかもしれません。 http://gardencook.blog82.fc2.com/blog-entry-9.html

参考URL：: http://gardencook.blog82.fc2.com/blog-category-1.html

nobitaika
ベストアンサー率25% (163/627)

2008/09/08 09:39 回答No.3

肉がぱさつくようなら、茹でるのではなく75度くらいで蒸してはいかがでしょうか？腸につめたお肉から水分を抜いて保存しやすく、腐りにくくするのが目的だからこちらなら油が抜ける事はないと思いますが、これで抜けるようなら温度が高すぎです。スモークも高温と低温の2種類があります。ぱさつき防止なら低音がお勧めです。また、蒸したりする前にチルドや冷蔵庫に入れて・・容器の中にプラのすのことソーセージを交互に重ねたりして、蓋を少しずらしておく、置く場所は冷蔵庫の一番奥・・・で多少水分を抜いておいても良いと思います。サラミ風にするなら腸詰にする前に塩を加えてから冷蔵庫で数日寝かして、水分を抜いてからつめるというやり方もあります。どれにしろ、水分は抜くが油は抜かないというのが基本です。また、玉葱を入れているようですが水分は抜いている物を使っているのでしょうか？最初で感覚がつかめないなら、水分の少ないハーブやにんにくなど使われるなら、フライドオニオンとか市販品ですが、売っているようなので代用されるのもよいかと・・

miko78
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2008/09/06 14:21 回答No.2

先日、料理教室で作りました。豚もも肉と豚ばら肉を１：１の割合いで、フードプロセッサーでひき肉にするといいですよ。このときお肉は多少凍っているのもを使うといいです。あと、たまねぎのすりおろしは入れましたか？（５００ｇのお肉に対し、小さじ１です。）羊腸は扱いが難しかったり、衛生面での心配があるので、「ケーシング」がおすすめです。ソーセージは、出来るだけ長く腸（ケーシング）に詰めてから、好きな長さにひねって、その状態まま火を通してからき１こ１こに切り分けます。お湯を沸かして、７０～７５℃で２０分ゆでるほか、１７０℃のオーブンでアルミホイルに包んで１５分焼く方法もあります。