食品の再冷凍がいけない理由の本質は？

質問

よく、一度解凍した食品を再度冷凍するのがいけないと聞きます。細胞が壊れるからだという理由も良く聞くのですが、その、細胞が壊れることの何がいけないのか知りたいです。

味が悪くなる程度なら、再冷凍したいときもあります。
安全性に問題が出るなら、再冷凍は今後もしないでおきたいと思います。

そもそも細胞が壊れるという理由自体がおかしいのであれば、正しい理由を教えてください。”それで何がいけないのか？”というところまで教えてほしいです。

よろしくお願いします。

回答No.3

cvn64 · ベストアンサー

No.1です。子育てでお忙しいところに長い説明ですみませんがお暇な時に読んでみてください。

微生物の中には様々な過酷な環境でも生存することができる種類がいます（極限環境微生物といいますhttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%A5%B5%E9%99%90%E7%92%B0%E5%A2%83%E5%BE%AE%E7%94%9F%E7%89%A9）。そのようなタフな生存力を持つ種類の微生物は、その体を構成するタンパク質や細胞膜が特殊な成分や構造からできていたり、一時的に芽胞を形成して生き延びたりと、過酷な環境中で生存するための戦略を持っています。

再冷凍した場合、冷凍庫の開け閉めなどによって温度が一時的に上がった時などに、休眠していた微生物が目を覚まして一気に増殖したり食中毒を起こす毒素を作ったりする可能性があります。

細菌性食中毒の起こり方細菌の種類によって違いますが、(1)大増殖した微生物の感染、(2)微生物が作った毒素、(3)両方、などが原因です。一度解凍した後は再冷凍せずにできるらけすぐに加熱調理してすぐ食べてしまったほうが、このような微生物の活動を防ぐことができるため安全です。十分な加熱により大部分の種類の微生物を殺すことができるだけでなく、熱に弱い構造の毒素を破壊することができます（黄色ブドウ球菌などの毒素は加熱しても壊れない構造です。だから加熱により細菌が死んでしまった後でも食品中に毒素が残っているため食中毒が起こります。怖いですね；；）。

これから夏になるので食中毒を予防するために十分気を付けてくださいね。
ウィキペディアの食中毒の説明http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9F%E4%B8%AD%E6%AF%92（「細菌性食中毒の予防」のところに再解凍の危険性についても書いてあります。解凍と再冷凍の繰り返しによりウェルシュ菌が増えやすいようですね。）

赤ちゃんの子育て頑張ってくださいネ！

お礼

No.2さんでしたね。再度のご回答どうもありがとうございます。

Wikiの食中毒の説明、読んでみました。なんだかこういうのって、知れば知るほど恐ろしく感じてしまうものですね。
ちょうど、今日から子どもの離乳食を始めようと思っていたところでした。気を引き締めなくては！と思っています。
MOTTAINAI精神も大事ですが、かといって食中毒を起こしてしまっては、小さい赤ちゃんの身が大変ですから…。

詳しいご回答をいただいて、再冷凍の禁止については、よく聞く細胞がどうのこうのというのよりも、細菌の増殖に注意しなくてはいけないなと思いました。ありがとうございました。

回答No.2

cvn64

氷結晶に関してはこちらのサイトの説明が分かりやすいと思います。
http://food.kenji.ne.jp/food11/food1112.html
http://www.nichirei.co.jp/life/enjoy/qa/good01.html
http://www.nichirei.co.jp/life/enjoy/qa/vote01/038.html

冷凍状態では水分活性が低くなるため微生物の酵素・タンパク質など細胞活動が困難になり増殖しにくくなったり死んだりしますが（食品の種類や微生物の種類によって程度が異なる）、一部の微生物は生き残ります。http://homepage3.nifty.com/hinshitukanri/siryou/suibunkassei.htm
http://micro.fhw.oka-pu.ac.jp/microbiology/poisoning/aw.html

細菌のある種類は環境が悪化すると芽胞という耐久性のある状態に姿を変えて休眠し、環境が良くなると発芽して元の姿に戻り、一気に増殖するものがあるので注意が必要です。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8A%BD%E8%83%9E

お礼

詳しいＨＰの紹介など、どうもありがとうございます。
赤ちゃんの育児に忙しいのですが、合間を縫ってよく読みたいと思います。

細菌のことなどが関係してくると、分野が化学というより生物の方がよかったかもしれないですね。

回答No.1

higekuman

再冷凍がいけない、というは、もしかしたら市販の冷凍食品に限った話ではないでしょうか？

市販の冷凍食品は、瞬間冷凍をしているので、細胞が壊れにくいです。
それに対し、一般家庭の冷蔵庫では瞬間冷凍ができないので、細胞が壊れやすいです。

細胞が壊れると、味が悪くなります。

安全性を考えると、味が悪くてなってでも、再冷凍のほうが安全かもしれません。

以上は、あくまでも、私の想像ですので、違っていたらごめんなさい。

お礼

早速に回答をいただきどうもありがとうございます。
私の認識では、市販の冷凍食品に限らず、だったのですが、どうでしょう。

No.2さんの載せてくれた詳しいＨＰもあるので読んで確認したいと思います。