ホームベーカリーで作る極上もちもち食パン！

質問

ホームベーカリーを購入してから、おいしいパンにはまって色々作ったりしていますが、パン屋さんのパンには遠く及びません。
理想としているパンは皮が香ばしく、中がもっちりとして裂くとまるで「さけるチーズ」かのような生地感というか、一体感がある食パンです。現在のは焼きたてはいいのですが、後になるとぱさついてしまいます。
温めたりトーストするとおいしいですが、パン屋さんのは冷えてても記事がパサつかず、流石だなぁとお店のおいしさを再認識。

まぁおいしいパンもそれを作りたい人も、あふれるほどある話なのかもしれませんが…やっぱりおいしいパンが食べたい！
これから酵母に関しても見直して行こうと思っている所ですが、そのようなもっちりを出すにはどういった部分に気をつけていけばいいでしょうか。
よろしくお願いします！

回答No.3

naochi_003

こんにちは。まず小麦粉ですがおすすめは春よこいという銘柄です。北海道産の小麦で外国産より確実にモッチリ感がでます。
あと食パンの配合ですが小麦粉100に対して水を68～72％、ドライイースト1～1.2％、グラニュー糖5～8％、塩2％、バター5～10％の間で入れるといいと思います。水と砂糖と油脂の量で老化のスピードが違ってきます。あとは焼く時間を40分くらいを目安に温度調節するといいと思います。パンのパサツキの原因はほとんどが低温での焼きすぎです。どうしても色だけを目安にしてしまいがちですが大事なのは焼く時間と焼いた後の重さです。焼く前の生地の重さの90％が目安です。焼減率というのですが、90％になった時に好みの色が付いてる温度が適温です。難しいと思いますが参考になると思います。

回答No.2

P9000581

> 小分けというのは大体どの位の量のことを指されていますか？
１ｋｇ袋を多数購入で良いのでは。
私も一時面倒になって、５ｋｇを買ってきたところ、
さすがに消費速度が鈍く、ちょっと湿度が上がってしまいました。

> ドライイーストは開封したてを使っても
自分には違いがわかりませんでした。
段々元気がなくなってきます。
実験には、やはり新品が一番です。
古いイーストは、砂糖（イーストの食べる分）を多めにすれば、
良い訳ですが、イコールコンディションの実験にはなりません。
ということは、再現性が低くて、上手に成り難いです。

小麦粉について、
これを使えばこうなるっていうほど私も判っていません。
ただ、再現性が高い実験を繰り返した結果、
この粉で、こういう気温の時に、
このくらい捏ねて、これくらい寝かせると、
こういうパンができるっていう、感じは掴めました。
そのために、ベーカリーは有効です。
人間が捏ねたり、お湯で湯煎して醗酵させたりしたら、
再現性が低くて、何の加減で結果がこうなったか、
それが解析理解できないのです。

がんばって、毎日焼きましょう！！
実験記録をパソコンでもノートでも、残しておくと早いです。
ディジタルカメラも大活躍できるのでは？？

お礼

あの、一般人ですのでそんな沢山粉を買ったりもしないですし、毎日焼いても食べる方が追いつきません。余った分を料理にまわすのも難しいですね（＾＾；）パンを焼きだす前は半年以上はかかりましたので。
焼きだしてからは使用も早いですし、いつも１キロなので、購入量は問題なさそうですね。ありがとうございます。
ドライイーストは多分劣化するほど使ってなかったのかな。
おっしゃるような劣化を感じませんでした。良かったのか、舌が悪いのか（笑）
それでも分封を使ってますので新品をあけるのは２回に１回です。
手捏ねをされている先輩なのですね！
ラッキーな事に、近所に粉を多数扱うお店がありましたので、ちょびちょび買ってこようと思っています。
この前ははるゆたかを買うつもりだったのに、うっかり普通の小麦粉を買ってしまいました。

ちなみにそのほかの材料はバター、上白糖、沖縄塩、牛乳でショートニング類は使用しておりません。
正直多少変えていても今の所、「HBで焼いた風」から抜け出せず、基本は同じように焼けます…
牛乳の量が違ったので増やしたり、米粉を混ぜたりしていますがその「HB風」は同じままでプラスαってな具合です。
なかなか難しいですね。

回答No.1

P9000581

再現性が高いベーカリーでの繰り返し実験は、
色々勉強になると思います。
更に再現性を高くするために、
小麦粉はなるべく小分けの新鮮なものを通販でまとめて購入し、
開封後は一気に使うこと。
使い古しは、冷蔵し、他の料理に使うこと。
ドライイーストは冷凍すること。
などをお勧めします。

そのうえで、質問に対する直接のアドバイスですが、
小麦粉を選んでみてください。
「ヨット」「イーグル」など有名どころ、
ホテル御用達の専用品、
強力粉・薄力粉のブレンドなど、
イジリどころは数多あります。

何れにせよ、
他の要素を固定し、
毎日の繰り返し実験が肝要です。

お礼

誤字がありましてすみません。
早速ありがとうございます。
小麦粉ですね。イーグルは見た事があるような気がします。
今はまず市販の小麦粉を試し、次は人気のはるゆたかにしようと思っていましたが試してみますね。
小分けというのは大体どの位の量のことを指されていますか？
今は１kgのを使用しています。家庭のもので消費に限界があるので週に１度焼いています。ほんとは毎日焼きたいんですけどね（笑）

ホテル御用達の品についても興味があります！
イーストを見ていた時、『パン屋さんがよく使う生イースト』というのがありました。
お店の人と話しながらだったのですが、「安いので…」とのこと（笑）
パン屋さんのっておいしいでしょうに（こちらでは食パンに限ってあまりパン屋さんで購入しておらず、先日珍しく食べてみた感想が上記のようなものでしたので）意外でした。
ホテル御用達はさすがにそんな事ないでしょうが、どういったものが多いのかもしご存知なら教えていただければと思います。

さて、今日も焼いてみました。
比較のためにパン屋さん（神戸屋）のを残しておいたのですが、色からして違います。
HBのは皮がなんというかひとまくベールがかかったような感じで、中身も生成り色。きめが粗い。
パン屋さんのは皮の色がはっきりしていて中身は白い、冷えているのに触っただけでもしっとりして、キメ細やかです。
味の面も考えて工夫しているのですが、どうも求める味とは全く違っているようです。やはり、小手先の工夫では効果がないようでした。

別に味にうるさい方ではないんですが、かなーり違いますね…。
ドライイーストは開封したてを使っても自分には違いがわかりませんでした。
またがんばってみます。