酵母菌の耐圧

質問

発酵のことを考えているとこんな疑問がわきました。

「アルコールはすぐに蒸発する」から、閉じ込めておくために密閉状態で酵母による発酵を進めると、容器、菌に圧力がかかる。
容器の耐圧にも限界があるだろうし、それよりなにより圧力で菌が死ぬとすると発酵が進まない。
として、
最初から内部の圧力の低いかつ大きな密閉容器内で発酵させるのだろうか？
外気に開かれた環境で、アルコール分を分離しながら発酵させ、後でアルコールを混ぜる？
そもそも酵母菌の生きられる温度、気圧、ｐｈなどの環境は？
それともアルコールはすべては蒸発せずに原酒にかなり残っているのか？
酒初心者ですので、よろしくお願いします。

回答No.2

x530 · ベストアンサー

「アルコールはすぐに蒸発する」から、閉じ込めておくために密閉状態で酵母による発酵を進めると、容器、菌に圧力がかかる。
・・・では無くて・・・
密閉状態で酵母による発酵を進めると、糖質を酵母がアルコールと炭酸ガスを発生させ炭酸ガスにより、容器、菌に圧力がかかる。
酵母は糖質を餌に一定量まで爆繁殖した後、自ら生産したアルコール濃度が高まることにより、不活性期に入り繁殖（発酵）は停止する。
ビン内の圧力により、停止するわけではない。

> 最初から内部の圧力の低いかつ大きな密閉容器内で発酵させるのだろうか？
日本酒やワインなどの醸造酒は開放タンクで発酵させます。
この工程を密閉容器内で行えば、シャンパンやスパークリングワインが出来ます。（ビン内発酵です）

> 外気に開かれた環境で、アルコール分を分離しながら発酵させ、後でアルコールを混ぜる？
純米酒を除く日本酒は後から醸造用アルコールを混ぜます。
正確には醸造用アルコールと混ぜ加水する事により、品質が安定します。

> そもそも酵母菌の生きられる温度、気圧、ｐｈなどの環境は？
酵母菌は納豆、パン、酒・・・と様々な食品のために改良され、高温に強い株、アルカリ度に強い株、アルコール濃度に強い株など、多くの種類が存在します。
一般的な日本酒用の酵母の場合は以下の通り。
温度は、４５℃以下
ｐＨは酸性（４～４．５）
気圧に対する耐性は、かなり強い。

> それともアルコールはすべては蒸発せずに原酒にかなり残っているのか？
酵母が作り出したアルコールは、水に溶解し、アルコール水溶液として存在します。
純粋なアルコールと、アルコール水溶液は性質が異なります。
水と結びついたアルコールは蒸発しづらくなります。
ウイスキーやブランデーなど、アルコール水溶液からアルコールを分離するには、水とアルコールの沸点の違いを利用した蒸留を行います。

お礼

ご丁寧な回答ありがとうございました。
二酸化炭素を考慮せずに、大気圧の十分の一程度のアルコールの飽和蒸気圧だけだから大丈夫だと、質問しなくてもよかったなと浅知恵を起こしたのですが密封して置いていたら、ウイスキービンを爆破させてしまいました。（ミードです。お分かりだと思いますが）
蜂蜜の匂いが取れるまでには数週間でしょうか・・・

回答No.1

rx78ns00k2

質問の大部分が想像が膨らみすぎて、答えが書きにくいので
これを見てください。
https://www.asahibeer.co.jp/enjoy/process/index.html
アサヒ

http://www.suntory.co.jp/enjoy/
サントリー

http://www.kirin.co.jp/customer/faq/index.php?id=faq
キリン

お礼

ありがとうございます。
確かに質問のつかみどころが無かったですね。
すみません。