キジの解体後

質問

キジの食べ方を教えてください。友達に猟師がいて、鉄砲で撃ったキジを頂いたことがあります。羽をむしり、内臓をとってすぐ冷凍し、数週間待ち、オーブンで焼いて食べたら固くてパサパサしていました。内臓をきれいにした時点で外に吊るしてしばらく待ってから冷凍すればよかったのでしょうか？どなたか教えてください！

回答No.4

thorium90 · ベストアンサー

キジはよほど油ののった若鶏でない限り
焼いて食べる肉ではありません。
ダシ取りにするくらいであまりキジ自体はおいしくありませんし
ばさばさな肉なのが通常です。
ショウガを入れて臭みを調節して鍋等にします。
また、腐りかけた様な肉は食べ物にはしません。
野外に放置すると言う話については状況を想像してください。
赤道直下と北極では条件が違います。
猟師の技術は聞いただけの話では内容は伝わりません。
最近は解体後即冷凍が通常の処理方法です。
味、食感は大して変化ありません。

お礼

そうですか！知りませんでした。鍋のダシ。。。
場所はイタリアの北部で、緯度は青森、北海道くらいです。猟師はプロではありませんが、内臓を傷つけないで撃ってくれました。
解体後すぐ冷凍したので、間違えたのはやはり調理法？
肉を台所に吊っておけというのは以前調理人の方にもアドヴァイスされたことですが、これはキジではやらないということですね。
参考になりました。

回答No.5

thorium90

わかりにくい表現をしました。
申し訳ありません。
寒い地方は気温も低く空気も乾燥しているので
肉を熟成するには最適な環境ですので
つるしたり川につけておいたりと
それぞれの地方で独特のワザがあります。
大抵は長年受け継がれてきた技術ですので
経験のない人が聞いただけの話では詳細まで理解はできません。
と言うことです。
食べるための工夫は深いです。

回答No.3

kanichiomiya

冷凍した肉をいきなり室温に置くと水分が出ておいしくないので、冷凍庫から冷蔵庫へ移し、一晩くらい。カチカチでないことを確認した上で、焼く前３，４０分くらいに部屋にだしておいて、室温に戻す。だんだんに温度を上げるようにして、解凍するとうまくいきます。
鴨なんかだと1週間ほど吊るすようです。ただ、これは内臓はとらなかったように思います。解凍1にも書きましたが、目に蛆（ウジ）がわくくらい、または目が腐った頃がおいしいそうです。同じ鳥類ですので、キジも同様に考えていいと思いますが。

もし、内臓を早めに取ってしまいたいのであれば、それはそれでまた、冷蔵庫の中で1週間から10日くらい置くのををめどにするのがいいのではないでしょうか。
キジ、鴨、ウサギなどの野生の肉に関係した料理をのせているサイトもあるので、そちらを参考にされたほうが良いかと思います。

お礼

あ～なるほど。直ぐに羽をむしって内臓をとって冷蔵後で10日ですね。ありがとうございました。野禽肉の調理法は色んなホームページを見たのですが、「おいしさ」を追求するものより「とにかく食べてみた」という感じのが多くて。。。プロの方や地元の猟師にも聞いてみたのですが、微妙にそれぞれの回答が違うので悩みました。ともあれ次回は上記の方法でいってみます。本当にありがとうございました。

回答No.2

kanichiomiya

＃１です。「回答」は「解凍」です。すみません。

回答No.1

kanichiomiya

鴨なんかだと吊るして、鴨の目にウジがわくくらいが食べごろと聞きます。肉は採れたてより腐る直前がおいしいといいます。
なので、内臓をとってしばらく置いたほうがよかったのではないかと思います。冷凍にすぐかけてしまうと、いい発酵が進まず、うまみが増えません。
あと、パサパサだったということでしたが、冷凍にした肉はゆっくりと回答して、焼く30分前くらいには部屋において、室温に戻しておきます。そうしないと中から水分と一緒にうまみも出て、パサパサになってしまい、おいしくなくなってしまいます。

お礼

早速の回答をありがとうございます。ああ、やっぱり腐らせるべきだったんですね。でもそうなると腐り具合を見極めるのがむずかしそうですね。冷凍した肉は室温で解凍したのですが、それでもぱっさぱさでした。焼きすぎたのかな、とも思ったのですが。「およそ」でいいのですが、内臓を綺麗にしてからどのくらい放置したらよいのか教えていただけると大感謝です。それは外がよいのかキッチンでもよいのかも知りたいです。