締め方の手順？

質問

釣った魚（対象魚は「黒鯛」や「スズキ」）の締め方ですが、
いろいろ調べると、「血抜き」と「神経切断＝即死」の２つの作業を完結することを「締める」と言われているようです。
＞死んでしまうと血は抜けないので、血抜きは生きた状態で行う＝釣り上げたら速やかに行う。
＞釣り上げたら、魚がストレスによって身に血が回る前に、出来るだけ速やかに神経を切断して即死させてやる。
どちらも２つの作業の結論部分で、納得はできるのですが、
よく考えると、２つの作業は同時にできません。
＞先に血を抜くと、出血によって魚は弱って死んでしまいます。（魚は即死出来ません。）
＞先に即死させると、文字通り死ぬので血は抜きにくくなります。
私は、釣り上げるとすぐに、こめかみ付近と尾の付け根にナイフを入れ、
さらに、頭の近くの背骨の付け根付近にナイフを入れ、神経を切断して、数分間バケツに入れます。
こめかみにナイフを入れた瞬間は血が多量に抜けるのですが、
バケツに入れた後（＝即死させた後）は、あまり血は抜けていないようです。（バケツの海水がピンク色になる程度）
こんな私の締め方に問題はないのでしょうか？

回答No.2

myu_kaori · ベストアンサー

元魚屋勤務です。

魚の〆方を語る前に、どのような刺身が所望でしょうか？
１つはプリプリの歯ごたえのある刺身で、もう１つは柔らかくて旨みのある刺身。
前者の場合は血抜き＋神経抜き＋氷に直接付けないように冷やす。
後者の場合は血抜き＋氷水でガンガンに冷やす。

私の場合は、スズキを釣ったらすぐにエラ側から脳天目掛けてナイフを突き刺します。
それからエラの付け根をカットして血抜きします。
最後に頭と尾っぽの付け根の中骨をカットします。
＃１さんの言われる通り中骨の上には神経が通ってますが、中骨の下には血脈が通ってます。
なので、中骨をカットするだけで神経と血の両方を抜く事ができます。
商売で中骨はカットしないので（するのはサバのみ）、しない人も多数いますね。

これでストリンガーにかけて海や川へ沈めます。（水圧で血が出ます）
もちろんバケツでもかまいません。
５分も経てば血は抜けるので、今度は氷水で冷やします。
５分も経てば十分冷えるので、プリプリ感を味わいたい人は直接氷に当たらないよう冷やします。
硬直を早めたいならさらに氷水でガンガンに冷やします。

回答No.1

nona813

魚締める方法が色々あるかと思いますがこれまでの経験上、白身魚の場合は「魚の締め方」にある方法がベストだと考えています。

（スズキの締め方）
http://www.turi-hotguide.jp/n_shimekata.htm

1.延髄（えんずい）をナイフ等で刺して即死状態にする
2.エラをナイフで切る
（エラを切断することで血がヌケ易くなる）
3.参考サイトでは針金を脊髄に挿入し髄液を出すとなっていますが、
尻尾を半分程度切断して尻尾から脊髄に針金を入れています。
（骨の上部に延髄があり髄液を抜くことで死後硬直を遅らせる効果があると認識しています）
ホームセンターなどで、針金の２ｍｍ程度のものを購入すれば良いと思います。（常に常備しています）
4.その後バケツ等に入れて血抜きをします。

エラを切断することで血が抜け易くなると思います。

なお、バケツ等で血抜きした後はクーラーに魚を入れますが直接魚を氷に触れないようにした方が良いと思います。
海水で湿らせた新聞紙に魚を包んでビニールパック等にいれて持ち帰っています。

魚を良い状態で持ち帰った場合、家に着いてから魚の頭部を持った場合に尻尾の方が垂れ下がります。硬直していない状態です。
刺身で頂く場合は、このような状態がベストだと感じます。

お礼

＞針金を脊髄に挿入し・・・
これは素人の私には難しく、夜釣りではさらに難しそうですね。
「エラを切ると血が抜けやすくなる」というのは参考になります。
今度からは「脊髄切断」「エラ」「尾の付け根」で締めようと思います。
「神経切断」→「血抜き」の順番が正しいのですね。
ありがとうございました。