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神経抜きについて
いつも魚を〆る時にはエラの部分から背骨、神経、血管も完全に切断してから、それから尻尾の方から神経抜きをしていますが、背骨を完全に切断していても、神経抜きの作業は効果あるのでしょか？ 神経抜きをすると魚がぷるぷると痙攣するとゆうことは、背骨を切断しても魚は完全に死んではないとゆうことなんでしょうか（謎です）・・・ なのでなんとな～く神経抜きをしています。
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- hanebose
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脳の神経細胞と、筋肉（食べるところ）の神経細胞は、別の細胞です。これらの細胞は脊髄で連絡していて、脳からの神経細胞が筋肉の神経細胞の活動を刺激したり、抑えることで運動を調節しています。ご質問でおっしゃる通り、背骨を切断しても「完全には」死んでいません。 背骨を切断すると、脳から体への神経細胞は死にます。しかし、脊髄から筋肉へ進んでいる細胞は死んでいないので、筋肉に運動する信号を出してしまいます。脊髄にピアノ線などを通して、神経細胞の巣（神経根といいます）を壊して、筋肉への信号を遮断するのが神経抜きの目的となります。だから、締めた直後に三枚おろしにできれば神経抜きは必要ないです。 40センチ以上のタイや、ツバス・ワカシ以上のブリの場合、神経抜きした方がずっとおいしいです。たまに何匹か釣れた場合に処理したのとしてないのを持って帰って家人に食べさせると、大体、当てます。 外見を保ったまま、かっこよく締めるには、エラを切って泳がしておいて血抜きをして、鼻の孔（本当は魚では鼻ではないのだが）からピアノ線突っ込んで神経ぬきする方法があります。和歌山の加太の遊漁船の船頭さんは、この方法でしめているのを波止場で見ました。私は、マスターできるほど練習台が捕れなくてまだできません。しっぽに切れ目入れてます。
- takutaku47
- ベストアンサー率35% (12/34)
絶対に背骨を切断し即死させるべきです 特にマグロ（はえ縄漁）は生きて船に揚がり船上で脳天を〆神経抜きしたものと死んで船に揚がった ものとでは肉質 味共に大きな違いが出ます当然魚価もかなりの差が出ます（半値以下はざらに有ります） 白身のこ魚も当然差がでます 蛇足ですが〆た後すぐに氷水で魚を一気に冷やすと言うのも重要です
- thorium90
- ベストアンサー率20% (365/1769)
１０円のものを アピールだけで１００円で売ろうと編み出された技術ですので 意味のない行為です。 締めるのもほぼ無用な行為です。 そもそも血は臭くないです。 見た目勝負と付加価値が目的です。
- a-saitoh
- ベストアンサー率30% (524/1722)
販売用の魚では、首折れサバや大型のマグロ（尻尾が切り離されている）など一部の例外はありますが、外観に傷を付けるわけにはいきませんよね。 自分で食べる趣味の釣り人なら味が良ければ見えるところに傷があっても平気なわけです。 参考URLを見てください。 ・ある程度以上のサイズの魚や、カワハギなどの魚種では血抜きをしたほうが味が良い ・魚がじたばた暴れながらゆっくり死ぬと味が落ちる（筋肉に乳酸がたまる）ので一気に殺したほうがいい と、二つの理由があるようです。 実際、血抜きをしようと血管だけを切った魚を水に入れておくと、じたばた暴れ続けながら時間をかけて失血死します。 そこで、脳神経系を一気に殺して、筋肉に指令が行かないようにする（なので、首を折る、脳を錐で突く、背骨のなかの神経を針金でつぶす、はどれでも同じような効果のはず）ということです。 なお、脳が死んでも心臓はしばらくは勝手に動いていますので、血抜きには支障が無い、ということらしい。 というような生け締めの理屈からすると、背骨神経を切断して魚が動かなくなっているのなら、それに加えて神経抜きは不要だと思いますよ。神経をつぶすときに神経細胞から電気信号が出るから筋肉が不規則に収縮しているのだと思います。 http://www.otomiya.com/fishing/sea/03-simekata.html なお、このページには鼻の穴からピアノ線を入れて神経抜きをすると書いてあります。外観に傷がつかないのでよいと。 http://www5d.biglobe.ne.jp/~big-one/shimekata/sinkeijime.htm 最後に、過去の同様の質問への答えでは、神経抜きについて「すぐに食べるのであれば味には大差ありません。 しかし決定的に違うのは、魚の「持ち」です。」だそうです。 http://oshiete.nikkeibp.co.jp/qa855853.html
- 植松 一三（@jf2kgu）
- ベストアンサー率32% (2268/7030)
Ｎｏ１です 私たちは外観の見た目と言うのも重視します≪売り物ですから≫ ですから首が曲がっていたり、切れていると安くなったり引き取ってもらえない事も有ります 又背骨を切断と有りますがやり方によっては身に血が回ってしまう事も合う為私たちはやりません 特にマグロカツオ類は、血が回ってしまうと商品価値が下がってしまう為に素人が取って来た物は安くなってしまいます≪売り物と取ると嫌ですね（＾－＾）≫ ですから売り物と取るかとらないかで構わないと思いますよ なお私が居た魚市場では、登録しておくと誰でも市場で売れ手数料は取られましたが、売上金は口座に振り込まれていました
お礼
何度もありがとうございます。 脳〆は１発で急所を刺す自信がないので、背骨の切断にしときます・・・
魚を締める主な理由は、血抜きでは？血は臭いの元ですよね。その血を早く抜くためにやっているんではないのですか？（エラの上とシッポの方） また、魚をバタバタさせると味も悪くなると思います。 ** 特に臭いの強い魚は血抜きが絶対に必要ですよね。 例）サンノジ等 漁師が釣ってすぐに血抜きをする魚（方法は違います。） 例）ケンケン漁のカツヲ ＜-沖で血を抜くからうまい 逆に血抜きをしない魚（身を水で洗ってはだめ） 例）うなぎ ** と思いますよ＾＾ 神経抜きは、初めて聞く言葉ですが、魚をバタバタさせないためかと思います。これは、脳神経でいいとおもいます。 例）小型の渓流魚等は、頭をたたく 等
お礼
ご回答ありがとうございます。 背骨切断でほぼ秒殺は出来ていますが、どうも血抜きは下手っぽい気がします。たいして血が出てるようには思えません・・・
- 植松 一三（@jf2kgu）
- ベストアンサー率32% (2268/7030)
魚屋に居ました 神経抜きと言うかそのような締め方は有りますが一般の魚ではやらないですね 例えばマグロなど、身が割れたり、血が回ってしまう物に使いますが、 一発で殺せればよいのですが、素人では難しいですね 私達がやる方法は、キリなどの様なもので、頭から脳を刺して殺します その時の目安が、胸鰭が立つので、うまく行ったかどうか確認できます その方が簡単と思いますが？ 例えば人間でも出骨が折れたからと言って、すぐに死ぬのではなく、少しの間は心臓な生きています、≪背骨が折れれば病院に行かなければすぐに死にますが そこで私たちは直接脳を狙うか心臓を狙います 又死ぬのを遅らせて氷での締めを優先したり、神経を遮断して、動けないようにして輸送する方法も有りますが、背骨を折っては意味がないと思います
補足
ご回答ありがとうございました。 確かにキリで脳に刺せば即死するのはわかるのですが、人間にしても魚にしても首あたりで背骨（神経も）を切断すれば切断した以降の胴体部分は脳からの神経の伝達が断たれるのでキリで脳締めするのと胴体部分は変わらないような気がしてなりません。 脊髄？神経？を切断しただけでは脳からの伝達は出来ていて胴体部分は即死状態にはなっていないのでしょうか・・・ 体の構造の内容になってすみません。
お礼
ご回答ありがとうございました。 理屈はそうなりますよね！ やっぱり神経抜きは意味がなさそうなので背骨の切断だけにしときます。