塩づけにするとなぜ長持ち？？

質問

タイトルの通りです。
なぜ食べ物を塩づけにすると長持ちするのでしょうか？？
水分を吸うからみたいな理由以外でお願いします！！

回答No.3

rx78ns00k2 · ベストアンサー

>結合水では微生物が生活できないということですか？
その通りです。

>できればその理由お願いします
例えば
サルモネラ菌の生育限界は　0.94
黄色ブドウ球菌　は0.84　と違いがあります。
自由水はあっても、生育限界はあります。
0.94＞ではブドウ球菌が繁殖できる環境でもサルモネラ菌は繁殖できない事をこんな風にイメージしてはいかがでしょうか。

目の前に井戸があります。
井戸の前にはバケツと、ロープがあります。
サルモネラ君は　-0.06の深さまではロープの使って水を汲み上げる事が出来ます。
ブドウ球君は-0.16まで水を汲み上げて使う事が出来ます。
ある日井戸の水位は-0.19　（水分活性0.81）になりました。
二人には、（自由）水が使えなくなってしまいました。
ところが、カビ君達はまだ大丈夫なので、生活しています。
もっと底の方には結合水があります。

何故、結合水は使えないのかの説明ではなく
使える自由水にも限界があるという話です。
なんとなく、分かりましたか？

回答No.4

tomoyaok

微生物にも自由に使えるから自由水。
食べ物に結合しているから、結合水。
なるほど、、、。

本筋からそれますが、少し補足的に。
塩漬け以外に自由水を少なくする方法は
砂糖があります。ジャムですね。
もひとつ、乾燥です。干物です。
燻製のように自由水がありながら、
外側にバリアを張るというのも微生物回避の方法でしょうか。
究極のバリアは缶詰・瓶詰めでしょう。

そろそろ退散します。

回答No.2

rx78ns00k2

塩漬けにすると食品の水分活性が下がり、
微生物が利用できる自由水が少なくなるからです。

http://sweb.nctd.go.jp/senmon/shiryo/suisan/g/g_1/g_1_3.html

例えて言えば、sanga1さんが食事をするときは、
お茶や味噌汁などを飲みますよね。
飲み物無しで、パンだけをひたすら食べろと言われたら
ちょっと、しんどいと思いませんか？
微生物も同じで、
周りに使える水がないと栄養を取り込む事が出来なくなるわけです。

その結果、
それらの増殖が抑えられるので長持ちするようになります。

なお、水分と水分活性は違いますから、
その点は自分で色々調べて見てください。

補足

結合水では微生物が生活できないということですか？
できればその理由お願いします

回答No.1

kazuki_tti

塩の浸透圧で、細菌類が脱水されて死滅したり、増殖が抑えられるからです。
水分を吸うからという理由以外にと言われると難しいですね。

お礼

回答ありがとうございます
そうですね
結局は同じ意味ですし