たくさん炊くとご飯は美味しいのか？

質問

家で炊くご飯、弁当屋で買うご飯、レストラン等で食べるご飯を比較すると、明らかに家のご飯の味が落ちます。

最初は、お店の米は良い物を使っているからだろうと考えていましたが、大手ショッピングセンターで働いている知人から興味深い話を聴きました。

（以下、スーパーで働く知人の話）
「ショッピングセンターの社員食堂でのご飯は、そこのスーパーで売られている一番安い米を使っている、でも明らかに美味しい」
「ご飯はたくさん炊くと美味しくなるのではないか」

と、いいます。
それならば、家のご飯の味が落ちるのは納得できます。
しかし、なぜ沢山炊くと美味しくなるのでしょうか。

メカニズムなどをご存じでしたら、教えていただければ嬉しいです。
また、「沢山炊くと美味しくなるというのは俗説、間違え」でしたら、指摘や解説をして頂ければれば嬉しいです。
（実際にお店で調理に携わっている方のご意見も歓迎いたします）

回答No.6

P9000581 · ベストアンサー

料理に限らず、作業を大まとめにすると、
色々なものがぶれなくなります。

煮物の味付けやペンキの色の調合など、
みんなそうですよね。
これにより、毎日繰り返す時の再現性が安定し、
美味しい以前に、
「同じ物が確実に作れる」
可能性が高くなります。

例えば水加減、米の量、水温、吸水時間、火加減
などです。
どんなにまめな方でも、
自宅で炊飯する際、
１ｇ単位で重量計測したり、
分解能０．１℃の温度計で水温を計りませんよね？

とすれば、５合（約９００ｃｃ）程度を扱うのと、
一斗（約１８０００ｃｃ）を扱うのでは、
毎日の経験から来るぶれが、歴然と違います。

９００ｃｃは９０９ｃｃに平気でぶれますが、
１８０００ｃｃは１８１８０ｃｃにはぶれ難いのです。

それと、炊飯に関して言えば、
お釜の中心と、お釜の肌（外側）とで、
均質ではないですよね？
中心はどちらかというと柔らかめに、
外は固めで、ひょっとするとオコゲもあります。
たくさん炊けば、
中心もたくさん、外側もたくさん出来ます。

そういうものが、合わさって、
「上手に炊けたり」、
「上手に炊けているように、感じられたり」
するのではないでしょうか？

お礼

納得の理由です。
回答ありがとうございました。

回答No.11

basso

主だった意見は既出ですので、補足程度に。
ごはんを炊くと、お釜の面に近い部分、上面、中心部で炊き上がりにむらが出ます。一番美味しいと言われるのが、中心部分です。あまりよくないのが上面です。
沢山炊けば中心部分が多くなるので、より美味しいご飯になります。
5.5合の炊飯器に1～2合で炊飯では、中心部分がほとんど無いに等しいですね。

炊飯器の規定量付近で炊飯すると、中心部にあたる部分が増えるのと同時に、炊飯時に不必要な空間部分が減ることにもなります。沸騰した時の蒸気が、炊飯器の中で勢い良く対流しますので、上面部分に上がったお米に対しても十分加熱されるわけです。
加熱終了後　蒸らしの段階で、沢山炊いたご飯は少なく炊いたご飯よりより多くの余熱をもちます。この余熱が、蒸らしをする上で重要です。
沢山炊いたご飯は、中心部の余熱でお釜の中から蒸らしを行います。少しのごはんでは、余熱も少ないし、お釜の中の空間も多いですから、急激に余熱を失います。（炊飯中にふたを開けるとこの行程がだいなしになります）

飲食店さんは炊飯を仕事としています。炊き上がり後（蒸らし含む）すぐに攪拌してむらを減らし、美味しくする努力を怠りません。ご家庭でも炊飯器が炊き上がりを知らせたら、すぐに同様の行程を行うと、今のIH炊飯器でしたら飲食店さんに負けない美味しいごはんが必ず出来ます。

ガス釜と電気釜の違いもありますが、長くなりますので今日のところはこの辺で＾＾
（No10の方は炊飯の腕としては別格に上手だと思います）

お礼

是非、実践してみたいと思います。
アドバイス頂き、ありがとうございました。

回答No.10

thorium90

ガスレンジで釜を使って炊いていますが
一合でも六合でも変わりはありません。
電気釜はデリケートなのでうまく炊けた記憶がないです。

お礼

他の皆さんからいただいた回答もそうですが、ガスは評判良さそうですね。回答ありがとうございました。参考にさせていただきます。

回答No.9

44moto

もちろん、量が多いほうが、水加減が上手くいくし、火の回りが良くなるのは間違いありませんが、それとは別に以下のことを考えたほうがいいのでは？

ご家庭で炊くときは、何も加えませんよね？ですが、家以外の場合、添加物を入れているからではないですか？

http://www.tv-tokyo.co.jp/tokoton/backnumber.html

参考URL：

http://www.tv-tokyo.co.jp/tokoton/backnumber.html

お礼

確かに添加物は重要な役割を果たしていると思います。
市販のいくつかの商品を調べたのですが、添加物が明記されていない「市販ご飯」でも、それなりに美味しい物もありました。
そのため、疑問に思い、質問させていただきました。回答ありがとうございました。

回答No.8

tomoyaok

米の研究者です。
これまでの研究例をまとめると
業務用と家庭用炊飯を比較した場合。
前者に不利なのが
・安い米を使っている。
対して、有利なのが
・炊飯量が多い（既出ですね）
・釜が連続式で火力が強い
・水分蒸発量が多いので米飯粒表面に水分が残らない
ということだそうです。

お礼

回答ありがとうございます。
「米飯粒表面に水分が残らない」これは興味深いです。
表面の水分は味に重要な関係がありそうですね。参考にさせていただきます。

回答No.7

Cottonwool

おいしいご飯の条件はいろいろありますが、その一つにお釜の中でも中心部付近が一番おいしく炊き上がると聞いたことがあります。理由はちょっと忘れました。

だからお釜が大きくなるほど相対的にその部分が広くなりおいしい部分の比率が高くなるので、大きな炊飯器でたくさん炊いたご飯はおいしいと言われるのではないかと考えます。

お礼

回答ありがとうございました。
参考にさせていただきます。

回答No.5

fitto

大きな釜でたくさん炊くと美味しいことは昔からよく言われています。
たぶん、炊くとき米が適度な重しになって均一に圧力をかけることと、蒸らし時にご飯が十分な熱を保っているためだと思います。
普通の電気炊飯器で一番美味しいのは、炊ける最大限の量の８割で炊くのがベストだそうです。（５合炊きの炊飯器の場合は４合で炊く）
http://www.tanaka-nc.co.jp/kome/bn/kome16.html

また、業務用だとガス炊飯器が多いのではないでしょうか？
ガスは高火力のため美味しいご飯が炊けると言います。
電気炊飯器で美味しいご飯を炊くには、ＩＨが必須というのは、ガスに近い高火力にできるためと言われています。

私の家のご飯は、弁当屋やファミレスのご飯より明らかに美味しいです。
ご飯は毎日のものと思って、メーカの一番高いＩＨ炊飯器を購入しました。（ネットで一番安い店から購入）
http://ctlg.national.jp/product/info.do?pg=04&hb=SR-SW101

お礼

回答ありがとうございました。
市販店より美味しいご飯が家庭でも食べられるとのこと、羨ましいです。
アドバイス参考にさせていただきたいと思います。

回答No.4

japjiji

電気炊飯器を使っていますが、同じ疑問をもっています。
私の推測では温度加減が原因かとおもっています。と言うのは今使っている炊飯器は４台目ですが、買換えるたびに炊き上がりの美味しさが変わってしまうので疑問をもってきたのです。
沢山炊くと美味しい機械、少しで炊くと美味しい機械、早炊すると美味しい機械などなど。いろいろと各メーカーの特徴と言うか適当な機械だなーって思っています。

使っているお米の銘柄と磨いだ後の吸水もおなじようにしていますから、違いの原因は炊飯器の温度管理でしょう。ガス炊飯器は美味しい、とも聞いていますが、ガスは電気式よりも素早く強火力に調整できることがその理由かなとも思っています。

お礼

回答ありがとうございました。
参考にさせていただきます。

回答No.3

ZRT

塩梅の問題でしょうね
例えば5合炊きで50CC（米の吸水を含む）の誤差と二升炊きの100CCの誤差
を考えられると判られると思いますが、沢山炊くと塩梅が取り易いのと
電気炊飯機とガス炊飯器や釜戸炊きの炊飯能力の差だと思いますよ
（炊飯時の圧力の上がり方らしいですが）
ちなみに当家では、面倒ですがガス炊飯器で炊いて、ジャーに入れてます
ご家庭でも、飯ごう（3号位の丸いタイプ）をコンロで炊かれて診ると美味しいですよ、
喰いしんぼうより

お礼

納得できる理由です。
回答いただき、ありがとうございました。

回答No.2

noname#210617

5合炊きの電気炊飯器を使っています。
毎食毎に1合炊くのと、3合とか5合とか、まとめて炊いたご飯のほうがおいしいですね。
おいしく炊けたときは外食店にも負けないと思います。
たぶん、炊飯に使う容器の適正容量で炊くということが大事なんだと思います。
容量が大きいと、水加減のばらつきも小さいでしょうし。
それから、炊き上がったご飯はかき混ぜますね。
表面はちょっとびちゃびちゃで、底のほうはちょっと焦げていたり固かったり。それを中ほどのちょうどよい具合に炊けた部分に混ぜ込んでしまう。
容器が大きいということは、その部分が多い。
1合くらいだと、びちゃびちゃのすぐ下がこげこげだったりして、それを混ぜてみてもおいしくなるわけがない。
だから、沢山炊くとおいしい、のではなく、少量で炊くとおいしくない、なのではないかと思います。

お礼

納得できる理由です。
回答いただきありがとうございました。

回答No.1

dondoko4

電気炊飯器で炊いているからです。
みんなお任せでしょ。マイコンに。

昔は薪で炊いていました。そこまでやれとは言いませんが。
米を炊くのには、色々な手間がかかっています。
炊きあがるまで、そばを離れません。そこまでやらないと。

手間を省くと、それなりの飯ができます。

お礼

回答ありがとうございます。

確かに我が家は炊飯器ですが、近所の弁当屋も社員食堂も決して薪では焚いていません。（むしろ弁当屋などはオカズの調理に忙しくて炊飯は放置してそうなイメージです）
敢えて言えば向こうは「業務用炊飯器」なのでしょうが、そんなに差が出る物でしょうか。（我が家の炊飯器は最近、買い換えたばかりです）