パン作りに、バター（食塩不使用）を使う理由

質問

以前にも、似たような質問をされた方がいるのですが、何故、有塩バターより食塩不使用バターの方が良いのかわかりません。
理由が分かれば、パン作りが楽しくなると思うので、是非教えてください（^0^）。

回答No.2

miitama · ベストアンサー

パンを作る時の工程を思い出してください。
先ず、手に付かなくなるまで練りますね、、
食塩を入れるのは、イースト菌の過醗酵を抑える役目と、
小麦粉のグレテンを効率的に出す為の役目です。
その後、バターを加えて練り込み醗酵の段階に進みます。
と言うことは・・
最初に加えた食塩とバターの食塩は重複し塩分はかなり高くなります。
塩辛くなるだけでなく、醗酵が進みにくく硬いパンになります。

裏技として、有塩バターの塩を抜く？方法があるようです。
容器にバターを入れ、電子レンジで加熱し溶かし、
塩分は下の方に溜まるので、上部の溶けたバターを使用するとか、、本当でしょうかね・・

お礼

回答、ありがとうございます。

miitamaさん：食塩を入れるのは、イースト菌の過醗酵を抑える役目と、
小麦粉のグレテンを効率的に出す為の役目です。
最初に加えた食塩とバターの食塩は重複し塩分はかなり高くなります。
塩辛くなるだけでなく、醗酵が進みにくく硬いパンになります。

大変わかりやすくて勉強になりました。いままで塩を入れすぎていて、硬いパンになっていました。何故硬くなるのか不思議だったので、問題解決にも繋がり良かったです★。今度から塩加減に注意して作ることにします。

回答No.5

usagi_chan

こんにちわ。
うそつきの4番うさぎです。
参考ＵＲＬの雪印のサイトを載せながら、塩分は０．５５ｇと書いてしまいましたが、実際は「食塩相当量 1.4g」としっかり書いてありました。ナトリゥムと聞くと直ぐ塩分に読み替えてしまうおバカさんでした、たいへん失礼いたしました。ごめんなさい。

余計なことを書くと、また恥の上塗りをするので、私が参考にしているパンのＵＲＬを載せます。

e-ぱん工房：　http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/index.htm　

のＱ＆ＡをクリックしてＱ：０１１に「有塩バターと無塩バターの違い」が載っています。その他、パン作りの有益情報が載っていますのでどうぞ。

また、

パンづくりのＱ＆Ａ：　http://www.ecorient.co.jp/hmp/qa/bread.html

も、縦に長く自分の疑問と合ったＱ＆Ａを探すのが大変ですが、ページの検索で探せば、疑問と合致する答えが見つかるかもしれません。

もし、どちらもご存知でしたら、再度ごめんなさい。

お礼

ありがとうございます！。
パン作りQ&Aさんのホムペ見たことありますが、
詳しく見たことがないので、見てみたいと思います。私も、Na=食塩だと間違えてしまいました。そういえば違いますよね・・・・・。頑張って再度作ってみます。

回答No.4

usagi_chan

こんにちわ。
お菓子と違って、パンの場合は有塩・無塩をそんなに気にすることは無いと思います。雪印バターの場合、バター100ｇ中、塩分は０．５５ｇとありました。
　　http://www.snowbrand.co.jp/customer/naruhodo/vol3/index.html

バターを多く使うパンのレシピでも１ｇも違わないのでは。
どうしても、塩分に拘りたければ、材料をベーカーズ・パーセントできっちり塩の量から差し引いてやれば、遜色ないと思います。

家庭でパンを作るのに塩を大匙で入れる方もいないでしょうし、多少、塩分が有塩バターの分増えたところで、味も、チャングムや味にうるさい方でないと、識別は難しいと思います。

発酵や捏ねの際も時間にとらわれず、ご自身の目や手の感触を大いに駆使してパンを作られれば、おいしいパンを作れますよ。

ご存知とは思いますが、クロワッサン等、特殊なパンを除き、ごく普通のパンの場合、バター等の油脂を入れるのは、ある程度グルテンが形成されてから、いれないと捏ねるのに、一苦労します。

実は、私は「ぼんびぃ」なので、自分で食べる分は、パンはおろかお菓子にでさえ、巷で不評の普通（有塩）のマーガリン１ｋｇ入りを買って、作ります。お菓子だけ、愛妻に食べていただくとき、体裁的にバターをたまに使います。

参考URL：

http://www.snowbrand.co.jp/customer/naruhodo/vol3/index.html

お礼

回答、ありがとうございます。
私もぼんびぃなので、ケーキマーガリン（無塩）を使っています。しかし、パン作りに塩を大匙1杯位入れていたので、硬くなっていて悩んでいました。チャングムもさすがにビックリするでしょう。
usagi_chanさん：ご存知とは思いますが、クロワッサン等、特殊なパンを除き、ごく普通のパンの場合、バター等の油脂を入れるのは、ある程度グルテンが形成されてから、いれないと捏ねるのに、一苦労します。
勉強になりました。今後、気をつけます。

回答No.3

nira205

有塩バターでも出来ますよ。
でも、バターに含まれる正確な塩分量がわからないじゃないですか。
だから無塩を使って、
塩は別に計量してそのレシピに適した量を入れるのだと思います。
特にパンは塩分量によって味だけじゃなく、
発酵具合も変わってきますから、より正確にという事で。

お礼

回答、ありがとうございます。
パンはお菓子以上に難しいとは聞いたことはあったのですが、塩の加減一つでパンの出来具合も変わるので難しいって思いました。
塩分量を気をつけて、パンの精進に励みます。

回答No.1

noname#78573

塩分が、イーストの発酵を阻害するからではないですか？

お礼

回答、ありがとうございます。
塩分がイーストの発酵を阻害する性質があることを知りませんでした。塩分の入れすぎに気をつけることにします★。