果物の艶出し

質問

果物の艶出しでゼラチンを刷毛で塗るのに、
ゼラチンがはじいて上手く塗ることができません。
ゼラチンの分量や果物に塗れるゼラチンの温度
など上手くきれいに出来る方法をご存知の方が
あれば教えて頂けないでしょうか。
宜しくお願い致します。

回答No.1

noname#31024 · ベストアンサー

ゼラチンがさらっとした状態だとはじくと思います
少しとろみがでるくらいまで冷やしてから塗ると、大丈夫だと思います
ただ、ゼラチンは、固まり始めるとあっという間にゼリーになってしまうので注意が必要です
さらに、ゼラチンの固まり始める温度が18度以下程度なので、今の季節はいいですが、暖かくなると、すぐに液体化してしまいます
果物の艶出しに使うなら、寒天、粉寒天などが扱いやすいと思いますよ
ほかにもナパージュというジャムのようなものもあります

お礼

早速に回答して頂きましてありがとうございました。
確かに少しさらっとした感じのような気がします。
もう少しとろみでるまで冷やして塗ってみます。
塗る数が沢山あって、最初はさらっとしていて、だんだんと
とろみはでるのですが、途中から固まる事があるので、
様子をみながらやったほうがいいですね。
もう少しとろみがでるように、気をつけてやってみます。
どうもありがとうございました。

回答No.3

kasiya117

前の回答者様が、お答えのように固まる寸前まで冷やせば、艶出しがはじかれることは少ないでしょう。
しかし、すぐ硬化が始まりますので素早い作業が必要です。
固まりかけた状態の艶出しをいつまでもかき混ぜることは、いわゆる豆腐をかき混ぜている状態と同じで、完全に冷めた状態になっても固まらなくなります。

１度塗りでなく、2～3度重ね塗りすればはじくフルーツにも定着させられる場合もあります。

生のフルーツの艶出しの相性としては、ナパージュ(いわゆる、ペクチンゼリー)がいいですね。
生のフルーツには、ペクチンが含まれています。
ゆえに、艶出しとフルーツの結合が良いのです。
ペクチンの艶出しは、保水性が良く艶出し効果もゼラチンの艶出しよりも持続性があります。
ただし、固まる温度が７０度くらいですのでフルーツに与える温度の影響があります。
ナパージュは、ペクチンゼリーを加工して比較的低い温度でも固まらず作業性が向上しています。
ゼラチンとまで低い温度にできませんが、５０度くらいまでなら温度を下げられるようになっています。

ゼラチンの場合、体温で溶け出すので口どけが良いのですが、常温で置いておくと溶け出してしまいます。また長時間艶出しの効果がありません。

寒天の加工品で、艶出しゼリーのようになるものもありますので、それを代用してみてもＯＫだと思います。

お礼

早速に回答して頂きましてありがとうございました。
本を見るとナパージュがよく書いてあったので、艶出しには
ナパージュがいいのではないかと思いました。
しかし、ナパージュは使えないので、回答して頂いたように
固まる寸前まで冷やして、すばやく作業を行うようにします。
この作業は実際にバイト先でやっているので、自宅でも
ナパージュやゼラチン、寒天の加工品などでもやってみたい
と思います。
いろいろとありがとうございました。

回答No.2

aokumaICHIYA

今まではじいたことがありません。(目分量だったり、いろいろな配合でして入るのですが・・)

はじく配合を教えていただけますか？そこから計算してみる方が
解決できそうです。出来れば質問者さんが作る制作過程等も補足してください。

　はじくレシピも逆にそれを生かすという展開も見込めるので、（シズル感を出すとか）
ぜひとも補足をお願いします。

補足

早速に回答して頂きましてありがとうございました。
この果物にゼラチンを塗る作業は、お店の仕上げのバイトで
やっているので、固まったゼラチンがあって、使う分だけの
ゼラチンに少量の水を足して、電子レンジに３０から４０秒
入れて、ぐつぐつと溶けた状態から、すぐ塗らないといけない
ので、冷凍庫であら熱をとって、少しさめた状態（ほんの少しとろみ
があるくらいで人肌ぐらいにさめた）で果物に塗っています。
果物の数が多い時は、途中で固まってしまうので、再度レンジで
溶かしてから作業しています。