うちの母親が昆布巻き作りの名人なので、改めて聞いてみました。
-まず、昆布はいいものを使います（日高昆布など。早煮昆布は駄目）
-身欠きにしんはソフトタイプ（硬いのは戻す手間もかかるし、いいのを手に入れるのが難しい。ソフトのほうが失敗がありません）
まず、昆布はたっぷりのお水にひたしてやわらかくします。
ソフトにしんを巻いてかんぴょうでしっかりと縛ったら、
昆布のもどし汁で2日ほど水煮します（その段階でかんぴょうが溶けそうでしたら、新しいかんぴょうで巻きなおす）
それから味付けしますが
注意：日本酒、砂糖、みりんを最初に入れて（分量は料理本に載ってる通りでたぶん大丈夫ですが、みりんは入れすぎると硬くなるので最初は少な目がよいかも）２～３時間ほど煮たところで、味を見ながら、塩としょうゆ、また場合によっては白だしを少しずつ加減します。
最初に一気に入れてしまうと失敗します。
あたたかい時に味見して「少しうすくて甘いかなー」ぐらいがちょうどいい。冷やすと味が濃くなりますから。煮てから一晩、じっくりとさまして味をしみこませるのもコツではないかと思います。
また、塩辛くなってしまった昆布巻きはまた水煮しなおしてから上記の順番で味付けしなおせば大丈夫。
子供の頃から、私も手伝いやらされてますが、昆布巻きには異常に時間かかってました。３～４日はかかっています。うちの昆布巻きはそういうわけで、昆布のハジが溶けかけてるほどですが、おいしいですよ。
お礼
御礼が大変遅くなりました。恐縮です。 さて、「名人」の秘伝レシピを教えてくださり、本当にありがとうございました。 時間と手間が味を作るのですね。読むからに美味しそうです。 こんなに手間のかかる昆布巻きを自分で作れるかどうか、まだ自信はありませんが、これを最高峰として目指しながらがんばります！ ほんとうに貴重な情報に大感謝です。