西京漬け

質問

キンメがたくさん釣れたので、西京漬けを作りたいのですが、つけておく時間など、標準を教えていただきたくよろしくお願いします。
分からない点は次の２点です。
１、ネットで調べると、つけておく時間は、おおよそ１日～１週間と言う事ですが、標準（浅くもなく辛くも無いところ）は何日くらいなんでしょうか？
２、キッチンペーパーやガーゼを使って、味噌と魚が直接触れないようにするようですが、高級店でもスーパーでもお店で売っている西京漬けは味噌がたっぷり魚に直接ついています。
料理屋のプロの料理人はどのようにしているのでしょうか？

せっかく釣ってきたキンメなので、美味しく食べたいと思っており、教えていただきたく、よろしくお願いいたします。

回答No.1

hokenyaboo · ベストアンサー

１、ネットで調べると、つけておく時間は、おおよそ１日～１週間と言う事ですが、標準（浅くもなく辛くも無いところ）は何日くらいなんでしょうか？

やはり好みでしょう、味の濃い薄いもありますが魚の硬さも違ってきます。
料理屋のように上品に作るのなら浅めにして身をほぐれ易くし、居酒屋や御飯のおかずなら濃い目に漬けこんだ方が美味しいです。
また味噌の塩加減によっても漬かり方が違います。
たくさんあるのなら毎日食べてみて自分の好みを探せたら次回は余裕です。

２、キッチンペーパーやガーゼを使って、味噌と魚が直接触れないようにするようですが、高級店でもスーパーでもお店で売っている西京漬けは味噌がたっぷり魚に直接ついています。
料理屋のプロの料理人はどのようにしているのでしょうか？

プロでもガーゼは敷きます。
味噌が取り易いからで魚の身崩れを防ぎます。味の染み方も違うような・・・
売っているのは見た目でしょう。味噌がついていたほうが西京漬けだと分かり易いし（身だけなら柚庵漬けと間違えるかも）美味しそうに見えるからです。
売っている程度の味噌の付け方では本漬けは出来ませんし、１番の通り直接漬けて取り出す時に身崩れしたら売り物になりませんから。

お礼

早々にご回答いただき、ありがとうございました。
キンメはたくさんあるので、料理の楽しみの一つとして、いろいろやってみて美味しいつけ時間を探してみます。
ガーゼもきちんと使ってやってみる事にします。
どうもありがとうございました。