スーパーのお刺身のおいしい食べ方について

質問

スーパーのお刺身のおいしい食べ方について

スーパーでツバスとかいうお魚のお刺身用を買いました。
すでにおろしてある状態です。
それを翌日、お刺身に切ろうとして、うっすら血が出ている部分があったので、
キッチンペーパーで包み、５分ほど置きました。
常温に置いたせいなのか、キッチンペーパーのせいなのか、つやっぽさがなくなった気がしました。
刺身にした後、ラップをして冷蔵庫で約２０分置きました。

主人はおいしいよ。とは言ってくれたものの、やはり少々生臭い気がしました。
スーパーで買って当日に食べるのが一番いいことは分かっています。
それでも、先に使ってしまいたい食材があったりと、翌日にしてしまうことがしばしばあります。
（消費期限を過ぎることはありません。）
スーパーのお刺身を、おいしく頂くコツなんかありましたら、是非教えてください。
よろしくお願いします。

回答No.1

植松 一三（@jf2kgu） · ベストアンサー

元調理師です
ちょっと、ツバスと言う魚に記憶が無いのですが？
ただ貴方が書いた分から推測すると
うっすらと血が、と書いて有りますが、おそらくブリットと思います≪ピンク色の水では無かったですか？まるで血が水で薄くなったような色です≫
ただ実際に身から血が出る事は有ります、
マグロでも赤身などで血の塊の様なものが有る事が有ると思いますがあれは、締め方が悪くて、血が全身に回ってしまった現象です≪血が回る等表現されます≫
臭いの原因は、魚種にもよりますが、常温に置いた事も原因の一つと思います
つやっぽさが無くなったのは、キッチンペーパーの為と思います、≪魚種によって違うために私ではわからないので、一般の魚として話しています≫
私たち調理師は、マグロなどの刺身は、抜き板と言うこの字型の板を濡らして、刺身を乗せ、濡れ布巾をかけて冷蔵庫で保存します
こうすると適度に湿度が有るために、表面が乾く事は無いのですが
ただ肉も魚も、アミノ酸の関係で、腐る寸前が一番おいしいのです
ただ安全に刺身を食べれるとしたら、スーパーから買って来て、２日位が安全に食べられる、限界と思います

お礼

ご回答、ありがとうございます。
プロフェッショナルなご意見、とてもうれしかったです。
うっすらと出ていた血というのは、血合いの部分と白い身の部分の境目付近から、てんてんと出ていた感じでした。
でも、他の水分もちょっと出ていたので、jf2kguさんが仰っている原因両方なんだと思います。

だから、生臭みを無くしたいと思って、乾いたキッチンペーパーと、常温で置いたのが原因だったのですね。。
生の魚というのは、火を通すより扱いが難しいことを思い知らされます。
さすがに抜き板というものは我が家にありませんが、濡れ布巾をかけて保存というのは真似させてもらおうと思います。

本当にためになるご回答、ありがとうございました。

回答No.2

makocyan

「ツバス」は簡単に言ってしまえば「ブリ」の小さいやつと思ってもらえばいいです。地域によっても呼び方は異なりますが、大体体長40ｃｍ以下をツバス、それ以上をハマチ、大きくなるとブリ、と呼ぶところが多いようです。幼魚ですので当然ブリほどの脂はありませんが、その分さっぱりしています。

　さて、スーパーのお刺身をおいしくいただく方法ですが、（身も蓋もないい方ですが）刺身として食べるのであればやっぱり買ってきた日のうちに食べるのが一番いいです。確かに魚は熟成させてアミノ酸が増加するほうがおいしいという話もありますが、赤身の魚と白身の魚では熟成の進行スピードが全然違いますし、我々のような素人が適切に判断するのはとても難しいです。下手をして傷んでしまっては元も子もありません。またマトモな魚屋であれば、熟成させた段階で店頭に出しますので、そこから熟成、というのも無理があるように思います。

　それでも翌日回しにしなければならないときってありますよね。その場合はたとえばしょうゆ漬けにしておいて焼くなど、刺身ではなく、加熱して使うようにしたほうが失敗がないと思います。ちなみに私は、ツバスが余ったのならちょっとガーリックと胡椒を効かせてムニエルにします。香辛料で生臭みはカバーできますし、脂の少ないのはバターやオリーブオイルが補ってくれます。

　追加：魚の身からにじみ出てくる液体は「ドリップ」といいます。これができるだけ出ないように保管するのがおいしく食べるコツです。ペーパータオルで包むのもいい方法ですが、その場合は必ず冷蔵しておかなくてはなりません。常温下だと一気にドリップがでて生臭くなります。

お礼

ご回答、ありがとうございます。

魚の種類の知識から、食材としての知識、それから調理法の知識と。。
知識の幅広さには驚きました。

やはり常温がよくなかったですよね。。
冷蔵庫から出して、ペーパータオルで包んで、切って、盛り付けて。。
次に冷蔵庫に入れるタイミングにはけっこうな時間が経っていましたら。。
私の行動が素材を悪くしていたようです。（反省。。）

ガーリックと胡椒でムニエル。。
うれしい情報ありがとうございます。
翌日の調理としてサーモンでしたらムニエルにしますし、まぐろやかつおは、漬けにして漬け丼にしたりしたのですが、
「このはまちとあじの中間っぽい魚はどうしてやれば？」
と思っていた所でした。（まさしくはまちの小さい頃だったのですね。）
またひとつ賢い主婦になれた？気がします。

本当にためになる情報、ありがとうございます。