レシピをみていて疑問に思うことがあります

質問

こんにちは。
最近やっと色々な日本料理に挑戦しようとおもいはじめ、インターネットで色々レシピを観ているのですが、分からないことがあるので教えてください。

１、「だし汁」とかかれているものがありますが、これはダシの素みたいな顆粒のものを水にとかしたものでもいいのでしょうか？
　白だし（？）みたいな液体タイプのもののことでしょうか？
　また、このダシとはカツオ、煮干（？）、椎茸など色々なダシのどれのことをさすのでしょうか。単に好みの問題だけならいいのですが、何か基本の法則みたいなのがあるのか気になりました。

２、「みそ」とかかれているものがあるのですが、これは赤、白、あわせのどれをさしているのでしょうか。名古屋出身なので、味噌といえば赤というイメージがあるのですが、写真などを見るとどうも赤ではない気がするので不思議です。

非常に基本的なことなのかもしれませんが、まったく分からないのでお分かりになる方どうかよろしくお願いします。

回答No.2

azuki24 · ベストアンサー

だしは、かつお節や昆布などを煮出して取るのが本来です。料理によっては煮干や椎茸などのだしもあります。
それぞれ風味が違うので、料理に合っただしを使うのがベストですが、最も標準的なだしは、かつお節でしょう。関西では昆布とかつお節、関東ではかつお節だけ、といった地域性の違いもあります。
家庭では一番だしと二番だしを使い分けるほどの手間はかけないのが一般的だと思います。
粉末だしの素や液体だしを使うのはあくまで手抜き用です。手抜きと言う言い方がまずければ、省力化と言い替えてもよいかもしれません。
西洋料理でスープストックやブイヨンを一から作る手間に比べれば、かつお節できちんとだしを取ることはきわめて簡単な部類といえます。

それすら面倒と考えて粉末だしの素や液体だしを活用するのは個人の自由ですが、注意しなければならないのは、「だし（うまみ成分）」以外に塩分や糖分などの「味」がついていることです。そのぶん他の調味料を加減しないと、味が濃い目になってしまいます。
もうひとつ、上品な味に仕上げたい場合はきちんと昆布やかつお節でだしを取ることをお勧めします。とくに、吸い物は粉末だしを使うと濁りが出て台無しになります。煮物などは粉末だしでも特に問題ないでしょう。
市販の加工食品に添加物として「調味料（アミノ酸等）」などと書いてあるのを目くじら立てる人が増える一方で、粉末だしの素や液体だしの需要が増えているのは奇妙なことでもあります。市販のだしは添加物としての調味料と基本的には同じものと考えるべきです。

みそは、とくに指定がなければ「淡色系の米みそ」が標準的と考えてよいでしょう。いわゆる信州味噌の類です。
同じ米味噌でも、塩辛いものから甘味の強いものまで、地域によって千差万別です。色調も淡色から濃い色まで、文字通り色々あります。中京圏では豆味噌、四国や九州では麦味噌も一般的です。これも料理に合わせて使い分けるのがベストです。
あわせ味噌の場合は、種類や色調、産地の違う味噌をあわせるのがよいと思います。わが家では５００ｇ入りを２種類買ってきて、１ｋｇ用の容器に左右半分づつ詰めておき、使うときに適当に量を加減しています。

みその種類（全国味噌工業協同組合連合会）
→http://www.miso.or.jp/dictionary/local/index.html

お礼

詳しく教えていただいてありがとうございます！！
現在海外在住で、さらに少々郊外に住んでいるためかつおぶしやこんぶなんかを手に入れるのは難しそうなので　なんとか手に入りそうな
だしの素？ほんだし？みたいなので代用してみようと思います。

みそは、赤、しろ、あわせという分類のものしかないので、豆味噌というものは売ってないみたいなので、とりあえずあわせてあるものをかって
どっちでもいけるように調整したいと思いました。　ありがとうございます！！

回答No.3

fitto

1．レシピにあるのは、昆布とかつお節から取った本格的なだしです。
　　作り置きしても２日程度しか持たず、すごくやっかいです。

　　「ほんだし」のような顆粒だしをお勧めします。
　　ただし、顆粒だしは調味料の一部です。
　　最初から入れずに「さしすせそ」の最後に入れるようにしてください。

　椎茸などからだしを取る場合は、レシピに書いてあります。
　煮干しを使うのは、味噌汁が多いですが素人が適当にやると生臭くなります。

２．「みそ」は一般的には赤味噌になります。
　　　好みにより、白味噌との合わせ味噌を使います。

お礼

やはり、ほんだしみたいな顆粒でもいいのですね！！　料理のさしすせそ、、、
聞いたことがある気がします。ネットで調べます（笑）

味噌は赤味噌ですか。。。
色々な意見があるみたいでこんがらがってきました・・・・
何が好みなのか自分でも分からないので
とりあえず　あわせでやってみます！
　２種類混ざってればどっちでもいけるのではないかという　勝手な気合でがんばってみます！！　回答ありがとうございました。

回答No.1

otoutann

出汁の場合、何も書かれていなければ普通は一番出汁をさします。
http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/japan/dashi/home.html
もちろん味は好みですので、インスタントでも炒り子でも食べて美味しけ
ればOKです。
味噌も大体は赤と白のブレンドで料理や好みで割合を変えるのが普通だと
思います。
特に味噌の場合は、地域性がありますので、食べさせたい人に合わせるの
が基本です。

お礼

なるほど。
現在海外在住で多少郊外に住んでいるので
かつおぶしや、にぼしを手に入れるのは
難しそうです。。。
なんとかほんだしみたいなだしの素は手に入るんですけどね。。。

炒り子っていうのが何なのかがわからないのですがほんだしみたいなものでしょうか。

味噌は合わせが基本だったんですね！！
こんどあわせ味噌を買ってみます

回答ありがとうございました！！