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ご質問の趣旨とは違いますが誤解のないよう補足させていただきます。 火入れは発酵を止めるために行うわけではありません。1回目の火入れは搾った酒を貯蔵する前に行われます。この時点で発酵は終了しています。#1さんは誤解されたか、教えてくれた方が間違っていたか、だと思います。 火入れはいわゆる加熱殺菌（パストリゼーション）で、雑菌の繁殖を抑えるために行います。今ではほとんどありませんが、かつては乳酸菌の一種による「火落ち」という変質を起こす酒がありました。細菌はアルコールで死滅しますが、火落ちをおこす乳酸菌（火落ち菌）は比較的アルコールに強く酒の中でも繁殖します。（火落ちの詳細については参考URLを） 酒は基本的にはアルコールと水でできていますが、その他の微量成分によって味・香りが成り立ちます。こうした成分は揮発性だったり、熱で分解されたりします。従って生酒のほうがより出来立てのフレッシュな酒に近い（実際にはだいぶ違いますが）ということです。火入れをした酒が悪いわけではなく、それはそれでまた別の風味を楽しめばいいと思います。 本当の生酒は蔵元から出て卸店、小売店を通じて流通し、最後に飲まれるまで冷蔵（温度管理）されていなければいけません。でも大手メーカーからは常温流通生酒というものも出ていて、こうした生酒は火入れはしていなくてもミクロフィルターを通して雑菌を濾過して出荷しています。メーカーは酒の成分には影響ない、といいますが、ミクロフィルターで酒の一部の微量成分も濾過されて風味が変るという人もいます。
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- sakemoni1008
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好きで日本酒の醸造蔵巡りをしていますが説明します ふつう清酒は、雑菌を殺し、発酵を止め、香味を保つために「火入れ（ひいれ）」という低温殺菌が２度行ないます この「火入れ」をいっさい行わないお酒が「生酒」です。 冷蔵技術が飛躍的に進化した現在、火入れを行わなくとも、 低温貯蔵することでお酒の風味が悪くなるのを防げるようになりました 「生」のつくお酒には「生酒」「生詰め」「生貯蔵」があります ・生酒 いっさいの火入れを行わないお酒で、「本生（ほんなま）」「生々（なまなま）」とも呼ばれ、 フレッシュな風味が魅力的なお酒です。〈初しぼり〉や〈夏の生酒〉がこれにあたります。 ・生詰め 貯蔵前に一度だけ火入れをしてタンクに貯蔵したお酒を、 瓶詰め前の火入れを行わず生のまま詰めるから「生詰め」。 夏の間に寝かせて熟成させ、秋口にその風味を楽しむ〈ひやおろし〉として出荷されます。 ・生貯蔵酒 お酒を生のまま貯蔵し、瓶詰め直前にいちどだけ火入れします。 略して「生貯（なまちょ）」とも呼ばれます。
お礼
詳しい解説をありがとうございました。 よく理解でき満足です。 ありがとうございます。
- tarepanda009
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質問内容への回答はすでに出ている通りですが、日本酒に力を入れているお店では蔵元と協力して、同じ銘柄のものでも火入れしたものと火入れしていないものをおいていたりします。時期にもよるのでいつもあるとは限りませんが、そういったお店をみつけて飲み比べてみるのも楽しいと思います。
お礼
よくわかりました。 ありがとうございました。
- ChateauAres
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味について一言（主観） 火入れ酒 ・軽い口当たり ・淡麗辛口なお酒が多い 生酒 ・濃い味でしっかりした味わい ・どちらかというと甘口 ・酸味が良く出ている
お礼
なるほど。よくわかりました。 ありがとうございました。
- ymmasayan
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通常は２回火入れするので全部で４種類有るそうです。↓ 生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ） 火入れ1回目をしない。蔵人言葉では「先生」（さきなま）、「生貯」（なまちょ）などという。 生詰酒（なまづめしゅ） 火入れ2回目をしない。蔵人言葉では「後生」（あとなま）などという。 生酒（なまざけ ） 火入れ1回目も2回目もしない。蔵人言葉では「生生」（なまなま）、「本生」（ほんなま）などという。 ３つとも生と呼ばれることが多いため問題になっているらしいです。(下記・・呼称問題)
お礼
よくわかりました。 ありがとうございました。
- sisiko
- ベストアンサー率15% (134/871)
加熱して発酵を止めるようなことを聞いたことがあります。
お礼
わかりました。 ありがとうございました。
お礼
詳しい解説をありがとうございました。 よく理解でき満足です。 ありがとうございます。