むいた後のバナナの皮の変色

質問

食べる前バナナの皮は黒くなりにくいのに、むいた後のバナナの皮はすぐ真っ黒になります。どうしてなのでしょう？

回答No.3

noname#25799 · ベストアンサー

#1/2さんの言われるポリフェノールオキシダーゼは実だけでなく皮にもあるようです。

http://www.hindu.com/seta/2004/09/23/stories/2004092300181700.htm　（英語で、しかも冷蔵庫に入れた場合の変化しか見つからなかったんですが、ご容赦を。）

ここから類推するには。皮を剥くことによりポリフェノールオキシダーゼなる酵素が切れ口や引っ剥がされていたんだ実側と皮側双方の壊れた細胞から出てきてくるというのが原因だと思います。物理的破壊が色の変化を促進するということではないでしょうか。言われてみれば切れ目から遠いところって色の変化するのが遅いですよね。

余談になりますが、色については皮に存在するフェノールを人の皮膚の日焼けに関わるメラニンに似た構造のポリフェノールに変えることにより皮の色が変わると書かれています。フェノールとポリフェノールって同じなの？ポリフェノールってひとつじゃないの？と思って調べたら、ポリフェノールはフェノール性水酸基（ヒドロキシ基）をもつ植物成分の総称のことでした。（全然知らなかったぁ～。）

http://www.botanical.jp/librarys/nurtrition/200301/19-1906/

お礼

ありがとうございます！

物理的な変化が酵素に触れる面積を増やしていたということなのですね。納得しました。
ポリフェノールにもいろいろあるのですね。

回答No.2

suiran2

リンゴやバナナの変色はポリフェノールオキシダーゼと呼ばれる酵素の働きによります。皮を剥いたり切ったりすることにより，細胞から酵素やポリフェノールが出た物が空気で酸化されるておこります。

この反応を進めないためには，ラップで包んで空気を遮断するか，酵素をお酢やレモン汁で酸性にして働かないようにすれば良いわけです。どちらも簡単ですから実験なさってみてください。

お礼

ありがとうございました。やってみます。

回答No.1

suiran2

リンゴやバナナが褐色になる理由は，ポリフェノールが空気中の空気により酸化されるためです。バナナもラップに包んでおけば防ぐことは出来ますから実験なさってください。

○子供用のものですが参考にしてください。
http://www.asagaku.com/rika_time/2005/11/1102.htm

お礼

早速の回答ありがとうございます。

ご紹介のページで、茶色になるという現象はポリフェノールが空気中の空気により酸化されるためであることが分かりました。

それからすると、バナナをむく前の皮とむいた後の皮の変色の速さの違いも空気に接する面積が速さの差となって現れているのでしょうか？