茶碗蒸しに"す"が立ってしまう・・・。

質問

タイトルどおりです。茶碗蒸しに"す"がたってしまうのです。

本やネットに記載されている方法を試しましたが、ムリでした。

玉子の混ぜ具合、ダシの配分、蒸し加減も調整しましたが、無意味でした。。

どうにか、"す"が立たないように蒸す方法を教えてください。

また、茶碗蒸しは、大鍋で大量に作ります。
忘年会のお客様向けです。

回答No.7

noname#21300 · ベストアンサー

こんにちは。
茶碗蒸し、私は鍋で作ります。
玉子液を器に入れ、鍋に湯をはり沸騰させておきます。そこにアルミ箔などで軽くフタをした玉子液の器を入れます。蓋をして火にかけたままで、3分間ことこと沸騰させてから火を止め、20分程放置します（蓋したままで）。
鍋の湯の量は、玉子液の入っている高さの6割程度になるように調節して下さい。多すぎると”す”が立ちます。
プリンも同じに作れるので、重宝していますが、お試し下さい。

お礼

湯を張る方法は、現在使用してます。

で、アルミ箔を使用するとは！！
当方、付属のフタを使用してました・・・。

そういえば、料理番組でも、アルミを使用していたカットがありました。
早速、使用してみます。

湯量が6割ですか。
私は4割でした・・・。

プリンと並行して作ってみます。

ご回答ARIGATOございます！！m(_"_X)m

回答No.6

sasai

卵は白身が摂氏７０度、黄身が摂氏６０度で固まるそうです。
温泉卵のように「黄身だけ固ゆで」というのは、黄身の固まる温度が、白身より低いからだそうです。
（摂氏６０度の温泉なら黄身しか固まらないということです）
ですから、ＮＯ５さんの回答どおり＜加熱の目安は容器が温まるまで強火、温まったら弱火で１２～１５分くらい蒸す＞ということが大事だと思います。
ためしに＜弱火で１２分＞というのを守ってみてください。
そして、竹串を中央にそっとさして、にごった汁が出てこなければＯＫです。
少し早めかな？くらいで、ちょうどいいかもしれません。
（むろん、竹串チェックでＯＫが出さえすれば、という意味で）
たとえ火から下ろしても、おなべから出しても、器の中で、余熱で加熱は進みます。
実験してみてください。

お礼

＞卵は白身が摂氏７０度、黄身が摂氏６０度で固まるそうです。
玉子に、そんな性質があったとは！！
だとすると、失敗した温泉玉子は、コレが原因だったのか？

とにかく、今は火加減に神経を集中させます。

竹串チェックも忘れません。
取り出すタイミングも、しっかり見極めます。

ご回答ARIGATOございます！！m(_"_X)m

回答No.5

porurun

他の方も書かれていますが熱が高すぎ（通しすぎ）の可能性が高いですね。
また、かき混ぜ過ぎで泡をたてることも考えられます。

・かき混ぜる時に泡をたてない様にやる
・容器が鍋底についているとそこから熱が伝わりやすいので、つかないようにする。
　（容器の下に耐熱皿を入れたりする）
・加熱の目安は容器が温まるまで強火、温まったら弱火で１２～１５分くらい蒸す。
・蒸し終わったら鍋から出す（入れたままにすると熱の通し過ぎになる）

こんなところでしょうか

お礼

そういえば、泡が少したっていたような・・・。
で、火加減も・・・。

現在、湯を張る方法をベースに、改良中です。。。
耐熱皿は、どこかにあったと思うので、後ほど使用します。

蒸し時間も、少し長かったかな～・・・。

12分を目安にしてみます。

アドバイスARIGATOございます！！m(_"_X)m

回答No.4

mori_izou

"す"は、茶碗蒸しが沸騰してしまうことによってできる気泡です。
強火で、長時間、加熱しますと必ず"す"がたちます。

鍋にきっちりと蓋をして加熱してませんか？
そうすると、どんどん温度が上がって"す"がたちやすくなります。

適度な火加減で、何分間蒸したらいいか？は実際に試して後はそれをきちんと守ればよいでしょう。

＃１さんも言われるお湯のほうが、時間の許容範囲が広いので、失敗しにくいです。
私は、お湯と断熱調理鍋で作っているので、決して失敗しません。

いずれにしても、火加減と時間を守ること。
これにつきると思います。

お礼

フタの間隔は、もう少し広げてみます。
現在は、改良段階ですが、お湯を使用する方法を基に、調理していきます。

時間調整も、より厳密にしてみます。

ご回答ARIGATOございます！！m(_"_X)m

回答No.3

momopooh

温度が高すぎるのではないでしょうか。
それが原因だと習ったような気が・・・（家庭科でｗ）

私は、蒸し器のふたをする前に布巾をかけて、さらにその上からふたをずらして載せます。
火加減も、強火ではなく、強めの中火くらいで。
これも、お使いのレンジや作る量、気温なんかも関係するかもしれませんから、慣れやコツがあるのかも・・。
とりあえず、私はこの方法で失敗したことがありません。
試してみてください。
（卵の混ぜ具合や出汁の配分は関係ないと思いますよ）

お礼

最初、強火にしてました。。。。
時間短縮を意識しすぎてました・・・。

こちらの方法は、まだ試していませんが、後ほど実行します。

で、ダシの配分は関係なしとは・・・。

アドバイスARIGATOございます！！m(_"_X)m

回答No.2

yuyuyunn

こんばんは

蒸しすぎとか、卵汁を入れるときに勢いが付いているとか
見えている気泡をつぶすとか

蒸しムラとかは考えられませんか？

お礼

ムラが少しあったと思います。

気泡も、少し入っていた可能性があります。。。。
玉子を溶いた時にも、少し気泡が入っていたように思えます。

NO1の方法と兼ねて、改良を重ねます。

アドバイスARIGATOございます！！m(_"_X)m

回答No.1

noname#182251

"す"がたつ原因はほとんどの場合過熱です。
「蒸す」と、往々にして温度が上がりやすいので、私の場合、お湯につけて「茶碗蒸し」を作ります。勿論ぐらぐら沸騰させては駄目です。少量でお試し下さい。

お礼

時間短縮のため、強火でしてしまってました・・・。
先ほど、大鍋に湯を張る方法を試してみたら、結構うまくいきました！！

70℃前後を維持しました。

更なる改良を重ねます！！

ご回答ARIGATOございます！！m(_"_X)m