お肉が硬くなるのは何故？

質問

友達に頼まれたんですが、
何故焼いたりするとお肉は茶色くなり硬くなるんですか？

教えて下さい。

回答No.1

koinotarou · ベストアンサー

こんにちは

タンパク質を加熱すると、細胞が壊れウマ味や水分が肉汁となって流れ出します。
残ったタンパク質は残ったもの同士で結合します。
その結果縮みます。
硬くなるというより、縮んでひきしまるって事ですね。

変色するのは、タンパク質は過熱すると白くなる性質があるからです。
茶色というか、焼くと白っぽくなりませんか？
例えば、卵の白身とかはタンパク質なので、
加熱（ゆで卵なり、目玉焼きなり）すると、白くなりますよね？

専門的には、ちょっとわかりませんが、
簡単に言うとこんな感じだと思います。

お礼

タンパク質だったんですか（驚
分かりやすい説明、ありがとうございました（＾ｗ＾）

回答No.2

Cottonwool

参考URLの最初の段に書かれています。簡単に言うと、肉を焼く(加熱する)とたんぱく質同士が固く結びつき始めます。これを凝固作用と言い肉がかたくなってきます。さらに加熱を続けるとこの結びつきがさらに変化してメラノイジンという化合物ができます。これがお肉の焦げと香ばしさの元です。
こんな感じでよろしいでしょうか?

参考URL：

http://www.kagaku21.net/livingland/cook/kaisetsu/kaisetu2.shtml

お礼

参考ＵＲＬまでありがとうございます！
とっても役に立ちました（＾ｗ＾）