つみれにお酒を入れると崩れてしまいます。。。

質問

つみれ汁のつみれを作る際、鯵のすり身に生姜とニンニクと片栗粉だけを入れた状態ではきちんと団子状に固めることが出来るのですが、ここにお酒を加えるとどうしても崩れてしまいますが何故でしょうか？何度か試してみたところお酒の量に関係なく崩れてしまうようです。
理由をご存知の方教えていただけないでしょうか？

回答No.2

Cottonwool · ベストアンサー

おそらくですが、日本酒に含まれるアルコールが鯵のたんぱく質を変性させるため結着結作用がなくなってしまったからだと思います。

もし日本酒を使うならば煮きりをしてアルコールを飛ばすとうまくいくかもしれません。

日本酒を入れる目的はにおい消しでしょうか?でしたら味噌もにおい消しの役目をしますので代わりに味噌を入れるのもいいと思います。

お礼

どうもありがとうございました。におい消しのために使っていますのでお味噌で試してみたいと思います。
御礼が遅くなってしまい申し訳ありませんでした。

回答No.1

asatuki

考えられる理由は、
○つみれを強火で長時間煮過ぎ。
○塩を入れて、よく粘りが出るまですっていない。
（塩を入れると粘りが出てくるんです。）
○お酒を入れてから、こねてしっかりとお酒をタネに吸わせていない。
○片栗粉の量が少なすぎる。
○つなぎに全卵を入れているのであれば、卵黄だけにする。
以上の5点だと思います。
すり鉢を使っているのであれば、まな板の上である程度たたいてから、すると粘りが出やすいと思います。
すり鉢だけだと、時間がかかり疲れて、十分に粘りがでないうちにギブしたくなるので。

お礼

塩を入れてからあまりすっていませんでした。次回はよくすってみます。
御礼が遅くなってしまい申し訳ありませんでした。