生梅の種をのぞいて砂糖で煮るのは問題あり・ですか。

質問

去年、梅ジャムを作ろうと思って、いただいた５キロくらいの完熟梅をざくざく切って種をのぞきそのまま砂糖で煮たのですが、今年「教えてｇｏｏ」で調べたら「一度煮こぼして・・」と、書いてあったので気になっています。
完熟梅は良く良く洗い、長時間水につけましたし、そうするうちに痛んだところは切り捨てて、その作業は細く出しっぱなしの水道水の下で、いいところは皮ごとおなべに放り込んでいって、一杯になったところで全体に水をはって、洗いこぼし、上に砂糖をたくさん入れて煮ました。
すぐ、出来上がったので、簡単だと思ったのですが、作業が長時間になったため、手はみごとにしわしわで真っ白になって気味が悪いほどでした。
あんずのソースもこういうふうに作るのでいいと、思っていましたが、どうなのでしょうか。
みんなにあげましたが、強烈に酸味も強いので、喜ぶ人とそうでない人といましたが。
この作り方でいいなら楽ですが、やはり一度煮こぼしたほうがいいでしょうか。
教えてください。
胃に悪いとか、あるでしょうか。
専門の知識のある方のご意見も伺いたいと思うのですが。

回答No.3

abyssinian · ベストアンサー

今日病院で梅系の青酸毒で癌を治すインチキ療法があった話を聞いたんで、検索したらありました、もう知ってますか。
http://www013.upp.so-net.ne.jp/mric/2005r-9.htm

　ビタミンとしての登録は拒絶された。しかし、ネット上の健康食品サイトでは、堂々とビタミンB17と呼んでます。それに、癌の患者さんが買うのかな、アミグダリンをネタにしてるサイトもいっぱいあるし。

改めてネットを探したけど、煮こぼさないと危険だとかは、どこにも無かったし、種の中にある青酸化合物が、表皮にもあると言う話も全く無いし、心配しすぎじゃないのですか。誰かに何かを言われたんですか。表皮や煮汁に変な成分があれば、絶対に注意事項になってるはずです。

ここでは、最初に皮をむいて、煮こぼしなしで作ってますよ。
http://www2u.biglobe.ne.jp/~waroh/wagaya/jam.htm

煮こぼす理由は、アク抜きと、やっぱり雑菌やカビの対策でしょう。上記のおばさんも容器の滅菌を注意深くやってるし。僕が聞いた梅干し作ってる人も、健康志向で砂糖を少なくすると、雑菌が残ってるとすぐ発酵すると言ってました。

昔からジャムを作ってる人たちも、種には気をつけてるけど、皮はそのまんまじゃないですか？
http://www.souryu-pub.co.jp/jinen/katudou_2.html

お礼

いろいろ調べてくださってありがとうございました。
なぜか、提示していただいたＵＲＬには行けないのですが、書かれた文章でよくわりました。
去年作って、大勢が食べて、誰も何ともなかったのですから、ということで、良しとします。
また作る機会があったら、そのときは又考えてみます。
カビということにはまだ何となく抵抗があるのですが、やはり、食物のカビはおろそかに考えてはいけないのですね。

回答No.2

abyssinian

自家製の梅干しを作っているお方の話によると、梅に限らずジャムのときに煮るのは、念入りなあく抜きにもなって食味も良くなるが、本当の目的は雑菌の殺菌です。最初の煮汁を捨てるのは熱に強いカビの胞子などが梅の表面から浮くからで、煮こぼすのは昔の人の知恵の伝統だそうです。
　伝統的な梅干しの製法は、熟した梅を丁寧に拭いてゴミを落としてから数時間水にさらすだけで、火を通すことは無いそうですから、そのままでも食べられるのです。

お礼

ありがとうございます。
「熱に強いカビの胞子などが梅の表面から浮く」とは、なるほどよくわかりました。

回答No.1

endlessriver

砂糖の例が何処かで乗っていたような気がしますが梅干しの種を割って食べることは危険と言う記述も見たような気がします。

曖昧な書き込みで済みませんがよく調べた方がよいと思います。

補足

ありがとうございます。
梅干しの種を割って食べるのではありません。
種は除いて果肉の部分を皮ごと生のまま砂糖で煮るのは、どうでしょうか、との質問でした。
いちごジャムを作る要領です。
ですが、梅ジャムは一度煮こぼして・・・と、書いてあるページしか見たことがなかったので、それはプロの単なる丁寧な作り方なのか、いわゆる「男の料理」的な発想だったら上記質問のような作り方でもいいのか・それとも危険なのかと、聞きたかったのですが。