棒だらの戻し方

質問

棒だらの戻し方をご存知の方、教えて下さい。
関西地方に住む義母が、お正月に作ってくれる、棒だらの煮物がとても好きで、自分でも挑戦してみました。ところが、戻し方が悪かったらしく、母の作るものとは似ても似つかない、生臭いものになってしまいました。お店の人には、柔らかくなるまで、毎日水を取り替える事と教わり、そのようにしていたのですが、柔らかくならないうちに、どんどん生臭くなり、何日位で戻し終わったと判断していいのか分からなくなってしまいました。戻すうちに魚臭くはなってくると聞いていたのですが、魚臭いというより生臭くなり、煮てもその臭さが残ってしまいました。お店の人には、常温で戻せばいいと聞いていたのですが、やはり冷蔵庫に入れるべきだったのでしょうか。きちんと戻してからでないと、煮ても柔らかくならないと言われたのですが、何日位水につけておけばよいのでしょうか。
母は、戻したものを買ってくるので、正しい戻し方が分からないといいます。家の近所では、干したものは売っていても（それもかなり探して）戻したものは売っていません。
今年こそは、おいしい棒だらの煮物がつくれるよう、どなたか教えて下さい。よろしくお願いします。

回答No.1

chatea · ベストアンサー

５日～１週間水に浸して戻します。水は毎日取り替えてください。
水の温度が高くなると、表面が柔らかくなり、味わいが落ちます。冬は冷暗所に置いておけばいいですが、それ以外の時期は冷蔵庫に入れておきます。

戻したものは、腹の薄皮をとって、米のとぎ汁で１～２時間茹でたあと、水につけて冷まして出来上がりです。

柔らかく戻す裏技として、水に少量酒を加える手もあります。

お礼

早速のご回答、本当にありがとうございます。
年末の寒い時期のことだったので、常温でかまわないと言われたのでしょうが、台所に置いていたので、水がぬるくなってしまってよくなかったのですね。米のとぎ汁でゆでるというのも知りませんでした。お酒もぜひ試してみたいです。とても参考になりました。ありがとうございました。

回答No.3

noname#47053

おいしくできるといいですね＊＊＊いくつかピックアップします
http://cookpad.com/yuuko/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=177705&Mode=full

http://cookpad.com/tadatti/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=172697&Mode=full

お礼

はい、暖かいお言葉ありがとうございます。本当にいろいろ参考になります。皆さんのおかげで、今年の棒だらの煮物作りに少し光が見えて来た気がします。

回答No.2

hatopoppo

「日本料理のコツ」 プロの技と料理の科学シリーズ
杉田 浩一 (著), 畑 耕一郎 (著), 比護 和子 (著)
出版社: 学習研究社 ISBN: 4054002706

の62ページに載っていました。

お役に立てば。。。

お礼

ご回答ありがとうございます。
本屋で探したのですが、棒だらのことについて載っている本をどうしても見つけることができなかったので（主におせちの所ばかり探していました）、本があるということが分かり、とてもうれしいです。早速探してみたいと思います。