年越しそばの作り方のコツ！

質問

買ってきたそばを茹でて年越しそばを作ろうと思ってるんですが、買ってきたそばを茹でるのにコツがあったら教えて下さい！また、出しは自分で作るんですが上手なダシの作り方を教えて下さい。おねがいします！

回答No.2

1966 · ベストアンサー

そばの茹で方は、1番さんと同じです。　

　　　【そばつゆ超簡単な作り方】

　１）始めに出汁を取る為、お鍋に出汁取り用の昆布20～30センチ位の長さのをサット水洗いして入れます。

　２）その昆布を30～60分漬して置きます。その後火を点けて、かけて置きます。（火は強火全開です）口径が20センチ位弱の鍋なら、30分前後で鍋の湯が沸きます。そしたら市販の削り節を、二掴み(約300g)を静かに入れます。入れて20～30分したら、鍋全体に薄黄色状態に成っています。その汁をザル(金ザル・プラスチック製のザル等)を用意します。その上に日本手拭を用意して乗せ、汁を漉します。そして出汁が完成です。

　３）蕎麦つゆの割合は、上の出汁5杯・しょうゆ1杯・みりん(出来れば本みりんを勧めます)1杯入れます。これが基本です。しかし味が薄いと思ったら、出汁4杯に調整出来ますよ。しょうゆ・みりんは変りません。ちなみに掛蕎麦暖かいのは９：１：１にも成ります
　３＠）少しコクを出すのなら市販でマルトモから出している約550円前後(150ｇ入り)の厚削りを使用すると良いです。その時は、日本手拭を使用して巾着袋を作り(縫い)その中に入れ合せ汁の中に入れ火入れをします。沸騰したら火を弱火の弱火にして、厚削りの甘味を出します。約15分前後に火を消します。

　４）そしたら鍋ごと、冷たい所（寒い所＝暖を取らない所)に持って行き自然に熱を冷まします。その上にザルを被せて頂く事をお勧めします。お店屋さんだと、水槽に水を張って一気に蕎麦つゆを冷ましますが、大晦日の年越し蕎麦用でしたら急がなくて良いので、十分だと思います。蕎麦つゆを3日間寝かせば、相当丸みの有る味が出て来ます。

　ちなみに、私の場合には返しは有りません。
色々な方の作り方が有りますが、参考にして頂ければ嬉しい限りです。

　私も今いましがた、蕎麦つゆの仕込をしていたので、ＰＣを開けたらこの質問で、タイムリーでした!!

　是非、【美味しい蕎麦・蕎麦つゆ】を作って下さいネ。期待します!!

回答No.1

jurarumin

～～ゆで方～～
簡単にできることは、
１．大量の湯に少量の蕎麦を入れ、強火で短時間でゆでる。
２．麺をお湯に入れたら、沸騰するまでやさしく掻きほぐす。
３．沸騰し泡が上がってきたらこぼれる寸前にコップ半分位の水を差す。
ここでそばの固さをみてちょうどよければ取り出す。
４．氷水にさらしてぬめりを取る（引き締める）。
５．ぬめりを取ったら、お湯に軽くくぐらせて器に盛る。

～～だし～～
【材料】
乾燥昆布・かつお節・醤油・みりん・酒・砂糖

※かえしの作り方
濃口醤油250ccを火にかけ、温度が80度になった頃に、上白糖またはザラメ40ｇを加え溶かす。
（絶対に煮立たせないこと。）
100度以上になるとたんぱく質が焦げ、非常に苦味のあるものになってしまう。
温度管理を しっかりとして、砂糖を十分に溶かしたら火からおろす。

※ダシの取り方
１．鍋に水を入れ昆布を１時間以上浸します。
鍋は、絶対に沸騰させてはいけません。
湯の温度があがってきたら火を消して５分程おいて取り出してください。
※昆布を沸騰させたり、長く煮ると、ダシが濁りますし昆布臭くなります。

２．鍋から昆布を取り出した後、鰹節を入れ中火で３０分程煮込みます。
火を止めて、かつお節を取り除きます。
（布でこすか、かつお節が底に沈むのを待って上澄みを別の鍋に移し変える）

※ツユの作り方
「だし汁」と「かえし」を3対1程度（好み）で合わせ、これに「みりん」と「日本酒」を少々加えて暖めればできあがり。