ゆでる調理について

質問

いくつか知りたいことがあるのでよろしくお願いします。

１．なぜじゃがいもは粉をふくのか？
２．卵はどうしてゆであがったらすぐに冷水につけると殻がむけやすくなるのか？
３．固ゆでたまごの黄身の周りが黒くなるのはなぜか？
４．黄身と白身の固まりやすさの違いはあるか？

たくさんあって申し訳ないのですが、１つ２つでも構わないので、回答をいただければ幸いです。

回答No.3

Yusura · ベストアンサー

こんばんは！
中学校の家庭科を思い出しました♪１、３は習ったことです。回答できて嬉しいです。

１　これはでんぷんです。加熱することで、でんぷんがじゃがいもから
しみだしてくる？みたいになるから。←小学生並の説明・・(^^;。
でんぷんは水に溶けません。ふだんはある形でじゃがいもに納まっている
でんぷんが、加熱することで細胞が壊れるとかそんな理由で、
でんぷんが浮き上がってくるのだそうです。
　だから、でんぷんが多い品種ほど粉をふきやすくなります。
メイクイーンなど煮ても煮崩れにくい品種だと言われますね。
　ちなみに、メイクイーンと男爵、どっちが粉をふきやすい品種か
忘れてしまったら、水にさらしてでんぷんを抜くときに、よく沈むものが
粉をふきやすい、と覚えているといいです。新じゃがなんか全部浮きますね（笑）。

２　殻は固いので縮みませんが、白身はやわらかいので冷やすと締まるのだと思います。

３　これは黄味に含まれている鉄分と、硫黄が加熱によりくっついて
化合物を作るため♪硫化鉄、と呼びます。それの色が暗緑色なので、
ああいう感じになるのです。詳しくは↓
http://homepage3.nifty.com/takakis2/kaisetu.htm
http://www.kinki.maff.go.jp/introduction/syouhianzen/syouhiseikatu/syouhisya/sodan/h13-1sodan.htm
　温泉が「卵が腐ったような臭い。」と表現されるのも、あながち
まちがいじゃないのでしょうか。←硫黄つながりってことで。

４　違いはあります。水分の量（卵白の方が水分が３倍ぐらい多い）、成分の違いから、加熱しても固まる温度が少し違います。

お礼

詳しい情報ありがとうございます！！なるほど！すごくわかりやすかったです☆
実はこれから家庭科の授業なんです（＾＾）とても助かりました！

回答No.2

gotoroll

＞３．固ゆでたまごの黄身の周りが黒くなるのはなぜか？
白身のタンパク質の中の硫黄分を含むアミノ酸が熱分解して硫化水素が遊離し、黄身の中の鉄分と結びついて硫化鉄が生じるためです。硫化鉄の色が黒色なので、黄身と白身の間に、青緑というか暗緑というか、そんな感じの色が出てきます。

＞４．黄身と白身の固まりやすさの違いはあるか？
はい、あります。黄身は65～70℃くらいで固まり、白身は70～80℃くらいで固まります。この温度差で作られるのが、温泉卵です（黄身が65℃くらいで固まり始めるのに対し、白身は80℃でないと固まらないので、黄身は固まってても白身がトロトロという状態になります）。ちなみに、電子レンジで卵を温めると、黄身も白身も同じように温度が上昇するため、先に黄身が膨張して殻が耐えきれなくり、爆発します。お鍋で作るときは、外から熱が伝わるので、白身が先に固まり、その後、黄身が固まるので、問題ないです（ホントに爆発しますから、やらないで下さいね^^;）。

お礼

詳しい回答をどうもありがとうございます！とても参考になりました。
実は…電子レンジにたまご、やったことあります（笑）はい、ホントに爆発しました！

回答No.1

blueroses

全部じゃないのですが・・・
３番は固ゆでたまごに限らず、ゆで卵は時間が経つと
硫黄成分（だったと思う）が変化して黒くなると習いました。
４番は、黄身の方が低温で固まります。
温泉卵はその性質を利用して作ります。

お礼

なるほど！！
早速の回答、どうもありがとうございました☆