ゆで汁と油の乳化

質問

ええと、パスタのソースで、
オリーブオイルとにんにく、赤唐辛子ベースって
よくありますよね。
落合務氏のレシピによると、
にんにく、赤唐辛子ともによくなじんだオリーブオイルにゆで汁を少量まぜて
弱火にかけ、フライパンをゆすり
”トロリ”とさせる
しかもおいしく頂くにはこの”トロリ”こそ重要だ
みたいな事をおっしゃってます
が
この”トロリ”の具合がなんともその本だけではつたわらなくて・・・・・・・

具体的に、例えばどのくらい火にかけるとか
にんにく、赤唐辛子、トロリまでに費やす
時間など（なんか凄いじっくりやりすぎてる気がする）

初心者なので、詳しくご教授ください！
お願いします

回答No.2

noname#2209

この「トロリ」は多分乳化というよりも煮詰めた蕎麦湯みたいなものでしょうね。茹で汁を使うというのはきっとその理由でしょう。茹でる湯があまりにもたっぷりだととろみは出にくいかもしれませんから、麺の袋に書かれている分量を守って茹でると上手くいくと思いますよ。
「トロリ」加減は、パスタに味がからまるかどうかだと思いますので、私が思うには意外とゆるくても大丈夫そうです。

反則技になるかもしれませんが、どうしても「トロリ」が出ないような場合は小麦粉をちょびっと入れてしまうとか！？

お礼

ありがとうございます！！！

結局の所、パスタに味が絡まるかどうか！
が、肝なのですね！
その言葉でなんとなく吹っ切れました
今後も修行します！！！

回答No.1

suuzy-Q

具体的に。が、難しいんだよねー。計りながら作れないもん。だから、DEANさんの欲しい答えじゃないかもしれないんだけど。おいらのやり方を、書くね。
オイルににんにくと、赤唐辛子を入れて、香りをつけるけど、まだにんにくが白っぽいうちに、火を止めちゃう。（ゆであがりぴったりにソースを作るのが難しいから）パスタが、ゆであがる1分ほど前にソースの鍋を火にかけ、ゆであがったパスタを、ソースの鍋に移し、ゆで汁も、お玉に、うーん、どのくらいかなー、2～3人前で1杯から1.5杯くらい、入れて、混ぜてやります。パスタが入る時ににんにくが、狐色っていうのがいいなー。焦がしちゃダメだよ。パスタがにゅるんとしたカンジになるくらいゆで汁を入れるといいかな。
うーん。ちっとも、ゆで汁と油の乳化じゃないね。でもさー、こういうのって、自分で何度もやりながら、身に付いていくモンだと思うんだよ。カウンターのあるイタ飯屋で盗み見るとかさー、聞いちゃうとか。がんばってくだされー

お礼

いやいや
助かります！
そうですよね。”具体的”にっていうのが
１番伝えづらいかも？
でも、こう言うやり方もあるんだ
ていうのが分かっただけでも収穫ありです。
またなんかパスタ関係投稿したらよろしくです！