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イワシの醤油煮の骨が固い

2024/02/28 21:09

イワシの醤油煮を圧力鍋で作りますが、市販の缶詰のように骨が柔らかくなりません。どうすれば良いですか？

yoshie_seki
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料理レシピ
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iBook 2001（@iBook-2001）
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2024/03/01 20:29 回答No.4

はじめまして♪ 市販の缶詰のように、、、と言う場合は、圧力をかけた状態での時間をかなり長く保つしかありませんねぇ。ただ、普通の調理法ですと、「煮崩れ」と言う状況になるんで、、、、缶詰の場合、高温高圧の状態でも「中身がほとんど動かない」と言う状況なんで、煮崩れもせずに。。。と言う状況なんです。考え方としては、お酢や梅干しなどの「酸」と、あまり動かないようにびっしりと詰め込んで、汁がギリギリまで少ない、と言う状態で、加圧時間を長くして。。と言う方向でしょう。（圧力鍋の中が、缶詰の中に近い状態？？）基本的に、「圧力がかかる」＝「骨も柔らかくなる」と言うのは、やや間違いで、「圧力がかかる」＝「高温度での調理時間が大幅に短縮できる」と言う効果の方が大きいと思ってください。過去の体験で、山荘のお料理、確かイワナのいろり焼きだったかなぁ。２日も火加減を調整しながらの炭火でゆっくり焼いた、、、。と言うのが骨まで柔らかくて美味でした。その上で、「酸」による、主にカルシウムの骨が。。と言う部分もくみああせて、一般的な「圧力鍋」での調理の範囲で、一部の缶詰ほどではないが、骨も食べやすくて新鮮な状態で楽しめる、と言うのはいかがでしょうか？多様な調理法で、「近づける」と言うのも良いことですし、私もできる範囲では色々実験？してますが、結局は「同じもの」にはなりにくいので、ソコソコでの妥協とか、その上からの応用ができないかなぁ？って言う、基本のレシピを試してみて、その後、ほとんど違うアレンジにもチャレンジしちゃう（いや、いい加減な、テキトーでも行けるんじゃね？みたいな。）のが、私なんで。。。あ、一応、科学とか、いわゆる「理系」の感覚かなぁ。。余談のついでに、、、興味を持ったらできる限り調べてみたいし、試してみる。でも、興味が薄れれば。。と言う、O型ですぅ（＞、＜）

質問者