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肉料理について
肉を炭酸水につけると柔らかくなるって聞きましたか、買った時から使うまでずーと炭酸水につけても大丈夫でしょうか？まだ唐揚げを作る時炭酸水に長時間つけすぎてもパサパサになったりすることってありますか？
- riyokutiya
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何事にも加減とか程度というものがあるのでずーっとてのは駄目です。水、炭酸水、ブイヨン、ガラスープなどに浸けると一定量は肉が吸い込んで肉の水分が増えますが、同時進行で、肉が元々持っていた水分(ミオグロビンを含んだ水分で要するに本来の肉汁)が抜けていきます。その結果、元はミオグロビンで赤かった肉が白っぽくなり、肉の味が抜けます。炭酸水は煮込み料理に適しています。酸性なので肉がより短い時間で柔らかくなると言われています。コーラ煮なども同じ理屈です。 肉を焼く時は、漬けてもせいぜい数分～10分程度でしょう。時間が短いので効果も弱いです。それよりは玉ねぎの擦りおろしに浸けるとか、舞茸のみじん切りに浸けるなどの酵素の力を利用した方が効果が期待できると思います。ただし玉ねぎや舞茸の風味が肉に移るので万能ではありません。他の方法としては叩いて肉の繊維を壊すという方法があります。でも、何もしないと噛めないくらい固い肉の本来の用途は煮込みです。2～3時間煮込めば筋も柔らかくなり、美味しく食べられます。 鶏肉は牛、豚の固い部位に比べると元々柔らかいのでさらに柔らかくする必要は無いでしょう。プロでもそういう処理はしていないと思います。漬け込み用のタレに30分程度漬けて、余分な水分を拭いて粉を付けて揚げれば美味しく食べられるでしょう。
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