ソラニンは熱で無害になる？

質問

中学の家庭科のとき、ジャガイモの芽は取るようにと教えられました。ところが、高校の家庭科の先生が、「ソラニンは熱を加えると無害になるから、しっかり煮込んだりするなら芽は取らなくても、本当は大丈夫なんだよ」と言っていたのです。
本当でしょうか？　そうはいっても怖いので、料理するときはしっかり取るようにしていますが、実はずっと気になっています。

以前の、ソラニンやジャガイモに関する質問も読んだし、参考サイトにも行って見たのですが、いまひとつはっきり判りませんでした。ぜひ、どなたか私の疑問をといてくださーーい。

回答No.2

noname#24736 · ベストアンサー

色々と検索したら、下記のような解説があり、正解が判らなくなりました。
芽をしっかり取って、水にさらして、加熱したら大丈夫なようですね。

検索結果

ソラニンは水に溶けやすいので、皮をむいたら水にひたすと良い。
発芽したら、芽を十分にえぐりとり、皮を厚くむき、充分に水洗いしてから調理する。

熱でも破壊されるので、普通に食べる状態では問題はない。(消費生活センターテスト)

ソラニンは熱に強いので、芽は必ず取り去り、水によくさらしてから使う。

ソラニンは加熱しても毒性が変わらないので、完全に取り除かなければならない。

お礼

「熱でも破壊される」「加熱しても毒性が変わらない」・・・・まったく反対の説があるんですね。驚きました。いったいどのような実験などから、このような相反する結果が出たのでしょう。高校の先生は、消費生活センターテストの結果を踏まえておっしゃったのかもしれませんね。まったくのでたらめを教えられたわけでもないと判って、ホッとしました。
でも、もし加熱で安全が正しいとしても、毒を食するのは嫌なので、これからも芽は取るようにしたいと思います。
ご回答、ありがとうございました。

回答No.3

kotoko

tanbokunさん　こんにちは

色々な説がありますが結果はじゃがいもの芽は取って
調理するというのが正解でしょうね、

「ソラニンは煮る、焼くなどの加熱調理してもほとんど分解されません。」
下記URLでQ16を見てください
http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/q&a9809.html

「調理の際に煮汁にも溶出するので、ゆでこぼすことによってかなり除かれます。
～～～～特に気をつけて芽を取り除き、皮は緑の部分を厚く剥いて用いることが必要です。」
http://www.pref.ehime.jp/ecc/q&a/food/afood20.htm

参考URL：

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/q&a9809.html,http://www.pref.ehime.jp/ecc/q&a/food/afood20.htm

お礼

いろいろ参考ＵＲＬを教えて頂いてありがとうございます。先生の言いたかったのは、ゆでこぼせばそれほど神経質に必死になって取らなくても、という程度の事だったのかもしれません。どちらにしても、毒は取り除くのが正解ですね。
ご回答、ありがとうございました。

回答No.1

kawakawa

困ったものですネ。
その高校の先生は今でもそう教え続けておられるのでしょうか‥
ソラニンは熱に安定な物質です。２１８～２１９℃が融点ですから、分解させようと思うと一体何度に加熱する必要があるでしょうか‥
ソラニンは通常の調理では組織から外に溶け出すことはありませんから、初めに減らすこともできないのです。
更にフライにしたり、焼いたりすることで水分が減りますと、ソラニン含量は高くなりますネ（芋の重さは水分の減少分だけ軽くなるのに、ソラニンの量は変わりませんから）。
ということは、調理をすれば逆に危険性が増すのです。
ジャガイモの芽は確実に取り除いてくださいネ。
以上kawakawaでした

お礼

専門家の方からのご回答、ありがとうございます。ソラニンの融点がそんなに高いとは知りませんでした。そうすると、ソラニンを分解させようとすると、イモは炭化してしまいますよね。
高校の授業では、ほんの雑談の時におっしゃったので、「そういう説もあるよ」という程度の意味だったのかもしれません。
ともかくこれからも芽はしっかりと取るようにします。ありがとうございました。